”Kehitämme kasvisruoan lisäksi hybridiruokia”

Kun asiakkaina ovat Jyväskylän päiväkodit ja koulut, aterioiden määrä on mittava: Jyväskylän kaupungin ruokapalvelu Kylän Kattaus valmistaa arkipäivisin noin 18 000 ateriaa. Operatiivisesta tuotannosta vastaa vastaa ruokapalveluesihenkilö Tiina Antinaho, joka johtaa kahden keskuskeittiön toimintaa ja kehittää ruokalistoja yhdessä tiimin kanssa. Työparinaan hänellä on Kylän Kattauksen johtaja Tuija Sinisalo.
”Työhömme kuuluu sekä arjen sujuvuudesta huolehtiminen että toiminnan jatkuva kehittäminen”, Tuija Sinisalo kertoo.

Kahden tuotantokeittiön voimalla

Koululaisten ja päiväkotilasten ruoka syntyy kahdessa tuotantokeittiössä: Ristonmaalla valmistetaan päivittäin noin 12 000 ja Palokassa noin 6 000 annosta. Osa ruoasta valmistetaan ja viimeistellään koulujen ja päivä­kotien 81 palvelukeittiössä.

Pääsääntöisesti ruoka lähtee tuotantokeittiöistä kuumana 13 auton kyydissä eri puolille Jyväskylää. Kuljetukset lähtevät päivittäin, mutta joihinkin palvelukeittiöihin toimitetaan useampien päivien ruoat kylmänä. Muuten ruoka valmistetaan muutamalla eri menetelmällä ruokalajin mukaan. Esimerkiksi erityisruokavalion ateriat valmistetaan cook and chill -menetelmällä. Noin kolmannes ruoasta valmistetaan kylmä- tai komponentti­valmistuksena. Koska nesteitä on turha kuljetella palvelukeittiöihin, Antinaho tiimeineen kehitti kylmävalmistusreseptejä niin, että kaikkiin vuokaruokiin lisätään nesteet vasta palvelukeittiöissä ennen kypsennystä.

Palvelukeittiön henkilökunta viimeistelee itse salaatit ja kypsentää lisäkkeet, kuten perunat tai riisin. Tukku kuljettaa lisäkkeet, maitotuotteet ja leivät suoraan palvelukeittiöihin. Jotta hommat rullaavat tasaisesti koko viikon ajan ja uunit sekä padat saadaan tasaisesti käyttöön, keskuskeittiössä on otettu käyttöön rinnakkaisruokalista.
”Se tarkoittaa sitä, että pääsääntöisesti vuoka- ja keitto­ruokapäivinä kouluilla ja päiväkodeilla tarjotaan eri ruokia. Esimerkiksi kouluissa voi olla tarjolla makaroni-lihalaatikko ja päiväkodeissa keltainen kesäkeitto”, Antinaho kertoo.

Reseptiikassa päiväkoti-ikäiset ja koululaiset on huomioitu muun muassa mausteiden määrässä ja maustamisen voimakkuudessa. Ruoan perusraaka-aineet ja ravitsemukselliset linjaukset ovat pitkälti samat.

Lasten toiveet näkyvät ruokalistalla

Antinaho kehittää ruokalistoja yhdessä ruokalistatyöryhmän kanssa asiakastyytyväisyyskyselyiden ja osallistamisen pohjalta.
”Alakoululaisista koostuva makuraati kokoontuu kerran vuodessa maistelemaan uudenlaisia kasvisruokia ja äänestämään suosikkinsa. Osallistujat ovat todella innokkaita”, Sinisalo kertoo.
”Vaihtoehtoja on kolme: keitto, kastike ja vuokaruoka. Eniten pisteitä saanut ruokalaji pääsee seuraavan syksyn ruokalistalle”, Antinaho jatkaa.

Asiakastyytyväisyyskyselyjen perusteella listalta poistetaan tai sinne lisätään ruokia. Lasten toiveissa korostuvat tavalliset ruoat, kuten pinaattiohukaiset, tortillat ja makaronilaatikko sekä uunimakkara. Viime vuoden kyselyssä nousi positiivisena asiana keskuskeittiöiden itse leipoma leipä.
”Maksa- ja kaaliruoat jakavat mielipiteitä, ja siksi niitä on jätetty ruokalistalta pois”, Antinaho avaa.

Myös ruokien nimiä on pyritty saamaan houkutteleviksi. Esimerkiksi viimeisimmässä makuraadissa voittajaksi selvisi Cowboy-keitto, joka tulee ruokalistalle ensi syksynä. Se on tomaatti- ja kermapohjainen kasviskeitto, jonka proteiinin lähde on Valio MiFU® jauhis Originalia.
”Makuraadissa ehdotettiin myös, että nimen takana voisi olla jokin tarina”, Sinisalo kertoo.

Marry me -pasta oli erään vuoden somehitti, ja jyväskyläläisissä kouluissa sitä tarjoillaan kasvisversiona. Nimensä se on saanut legendaarisesta tarinasta, jossa ruoan kerrotaan olevan niin hyvää, että syöjä voisi kosia kokkia välittömästi.

Vastuullisuus näkyy esimerkiksi hydridiruokina

Paitsi että Kylän Kattaus noudattaa virallisia ravitsemussuosituksia, sen keskeisiä tavoitteita ovat hävikin vähentäminen ja ruokalistan hiilijalanjäljen pienentäminen.
”Emme pyri lisäämään vain kasvisruokia vaan kehitämme hybridiruokia, joissa osa lihasta korvataan kasvisproteiinilla tai kasviksilla”, Sinisalo kertoo.

Kylän Kattaus seuraa tarkasti niin linjasto- ja lautas­hävikkiä. Tiedon avulla osataan ennakoida paremmin seuraavia tilauksia. Sinisalon mukaan toimintaperiaatteena on, että ruoka ei lopu kesken mutta sitä ei myöskään jäisi yli. Hävikkiruokaa pystytään kuitenkin hyödyntämään, sillä sitä myydään ResQ-sovelluksen kautta 35 keittiössä.
”Ruoan menekin arviointi on vaikeaa. Palvelukeittiöiden tilaukset perustuvat edellisiin tarjoilukertoihin, ja esimerkiksi tänä keväänä ruokaa on mennyt enemmän kuin edellisillä kerroilla”, Sinisalo pohtii ja jatkaa: ”Saattaa olla, että lounasaikaan lapsilla on jo sen verran nälkä, että silmät syövät enemmän kuin suu jaksaa.”

Teksti Jaana Kalliokoski, kuvat Mikko Vähäniitty

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 2/2026.