Suomalaisen juuston juurilla

Suomalainen juustonvalmistus alkoi teollisessa mittakaavassa vuonna 1856, kun tänne saapui sveitsiläisiä juustomestareita. Heidän opeillaan saivat alkunsa maamme ensimmäiset juustolat, niiden pitkät perinteet ja osaaminen. ”Juustomestareiden maailmassa emmental on tietyllä tavalla edelleen juustojen kuningas, sillä siinä on niin monta eri makuprofiilia samassa juustossa. Maun salaisuus on pitkä kypsytys ja emmentaljuuston ainutlaatuinen mikrofloora, jonka käsittely vaatii ammattitaitoa”, kertoo Valion juustojen tuotantoprosessista ja kehittämisestä vastaava juustomestari Anja Pölönen.

Suomalaisen juuston alkutaipaleella juustoa tehtiin pienissä kartanomeijereissä Varsinais-Suomessa ja Uudellamaalla. Tänä päivänä juustonvalmistus on keskittynyt niin sanotun maito-Suomen leveysasteille eli sinne, missä viljan viljely alkaa olla hankalampaa mutta missä nurmirehun viljely ja karjanpito onnistuu.

”On hienoa, että paikallisuutta nostetaan esiin. Isossa mittakaavassa kaikki suomalainen juusto on kuitenkin lähellä tuotettua, sillä noin puolet Suomessa syödystä juustosta tuodaan ulkomailta – ja suuri osa tuontitavarasta on mahdollisimman halvalla tuotettua niin sanottua bulkkijuustoa”, Pölönen pohtii.

Suomalainen juustokulttuuri kuitenkin kehittyy koko ajan myös rohkeammaksi. Viime vuosien trendiksi Pölönen nostaa herkuttelujuustot: ”Suomalaiset Valion herkuttelujuustot ovat valloittaneet monen juustonystävän sydämen. Viime vuosina olemmekin tuoneet markkinoille entistä pidempään kypsytettyjä juustoja ja erityiseriä esimerkiksi juustokauppoihin.”

Koneellisesti ja käsityönä

Niin isossa kuin pienessä juustolassa on tehtäviä, jotka on järkevää tehdä koneellisesti ja sitten on vaiheita, joihin tarvitaan ihmistä. Esimerkiksi painavien juustoharkkojen ja -kiekkojen kääntelyä ei kannata tehdä käsin, kun siihen on apuvälineitä olemassa. Juustonvalmistus vaatii kuitenkin edelleen myös paljon käsityötä ja ammattitaitoa.

”Juustonvalmistuksessa yksi juustokattilallinen on aina yksi juustoerä, oli kyseessä sitten kotikattila tai teollinen 10 000 litran kattila. Ja mikrobien kannalta jokainen juustoharkko on oma yksilönsä yksilöllisine olosuhteineen”, Pölönen kertoo.

Jokaisen juustoerän valmistus alkaakin edelleen maitoerän aistinvaraisella arvioinnilla, ja juustonvalmistuksen edetessä arvioidaan juoksettumaa, kypsymistä, kolonmuodostusta ja niin edelleen.

”Näissä työvaiheissa asiaan perehtyneen juustomestarin voittanutta ei ole. Valion juustomestarit tekevät työtä artesaanin ylpeydellä. Volyymien kasvaessa tulee vielä lisää tekijöitä, joita pitää huomioida, esimerkiksi oikea työtahtisuus. Näin jokainen juustoerä maistuu siltä miltä pitääkin”, Pölönen kertoo.

Valion juustolat kartalla