Castellin Parmigiano Reggiano, juustojen kuningas

Kun ostat kimpaleen Parmigiano Reggianoa, saat käsiisi samalla palan Italian historiaa ja sukupolvilta toisille siirtynyttä käsityöläiskulttuuria. Italialainen juustontuottaja Castelli on valmistanut korkealaatuisia juustoja Pohjois-Italiassa jo 1800-luvun lopulta lähtien.

Tiesitkö, että parmesaani eli Parmigiano Reggiano on EU:n nimisuojaama tuote, ja parmesaaniksi saakin kutsua vain tietyt kriteerit täyttävää juustoa? Italialaisen juustotuotannon ylpeyttä on valmistettu munkkiluostareissa jo 1300-luvulla. Se tehdään tänä päivänäkin samoista kolmesta raaka-aineesta kuin tuhat vuotta sitten: suolasta, juoksutteesta sekä sellaisten lehmien maidosta, jotka ovat laiduntaneet vain tietyillä Pohjois-Italian alueilla.

”Aitoa parmesaania saa valmistaa vain viidessä maakunnassa: Parmassa, Reggio Emiliassa, Modenassa, Bolognassa ja Mantovassa. Italialaiset kertovat, että juuri näiden kaupunkien mukaan juusto on kirjaimellisesti saanut nimensäkin. Parmasta Reggioon, eli Parmigiano Reggiano”, kertoo Castellin avainasiakaspäällikkö Kevin Fernberg.

Juuri Castelli onkin maailman johtavia parmesaanin valmistajia. Parmesaanin lisäksi heidän meijereissään syntyy myös muita alkuperäsuojattuja italialaisia juustoja, kuten gorgonzolaa, buffalomozzarellaa, taleggio-juustoa ja pecorinoa.

Parmigiano Reggiano saa ainutlaatuisen makunsa pitkän kypsytyksen aikana. Juustoa tulee kypsyttää ennen myyntiä vähintään 12 kuukautta. Mitä pidempään parmesaani ­kypsyy, sitä voimakkaammaksi sen maku muuttuu. Vuoden verran kypsyneen juuston maku on vielä aavistuksen makea ja rakenne pehmeämpi kuin pidempään kypsyneen juuston. 30 kuukautta eli kokonaiset 2,5 vuotta kypsyneen Parmiggiano Reggianon maku on voimakkaan suolainen ja rakenne kuivempi. Pitkän kypsytyksen aikana juustoon muodostuu myös suola- eli aminokiteitä, jotka tekevät rakenteesta nuorta juustoa murenevamman.

Juuston matka meijeristä kauppaan on tarkoin valvottu. Erityinen Parmigiano Reggianon valmistusperinteitä suojelemaan perustettu konsortio valvoo, että tuotanto noudattaa tiukkoja alkuperä- ja laatustandardeja. Tuotantolaitoksen oma juustomestari tarkistaa käsin, että maidon tekstuuri on juuri oikeanlainen parmesaanin valmistukseen.

Ehkä jännittävin rooli valmistuksessa on Il Battitorella, joka varmistaa jokaisen Parmigiano Reggiano -kiekon laadun ennen niiden lähtemistä pakattaviksi. Kiekkoja ei suinkaan avata, vaan niitä koputellaan erityisellä, juuri tähän käyttöön suunnitellulla vasaralla. Battitore kääntelee juustoa, naputtelee sitä toistuvasti ja kuuntelee juuston sisältä halkeamiin viittaavia kaikuja. Jos juustossa on halkeamia, sitä ei voida hyväksyä Parmigiano Reggianoksi. Konsortion hyväksymiä battitoreja on koko Italiassa vain noin 20, ja tehtävään ­kouluttautuminen vaatii vuosien harrasta työtä.