Juveneksella luonnon monimuotoisuus on bisneksen elinehto

Juvenes on tässä ajassa poikkeuksellinen ravintola-­alan yritys, sillä se kasvaa kovaa vauhtia. Viime syksynä se avasi 11 uutta opiskelija- ja henkilöstöravintolaa eri puolille Suomea. Toimipisteitä on nyt noin 50 Helsingistä Ouluun, ja ne työllistävät noin 200 alan ammattilaista.

Juveneksen omistaa Tampereen ylioppilaskunta TREY. Omistajilleen ruoka ei ole vain päivän ateria, vaan se on osa tulevaisuuden rakentamista. Sen on vastattava yhteisöjen muuttuvia tarpeita sekä eri kaupunkien ruokakulttuuria ja arvovalintoja.

”Se, että Juvenes on opiskelijoiden omistama yritys, näkyy meillä vahvana arvopohjana ja tulevaisuuslähtöisenä ajatteluna erityisesti vastuullisuudessa, hyvinvoinnissa ja ruokatuotekehityksessä. He haastavat meitä kehittämään kasvis- ja vegaaniruokia ja tekemään henkilöstön hyvinvointia tukevia linjauksia. Opiskelijat ovat mukana yhteistyössä myös harjoittelujen ja erilaisten projektien kautta”, kehityspäällikkö Nina Lyytinen kertoo.

Liiketoiminnasta puolet muodostuu opiskelijaravintoloista, noin 40 prosenttia henkilöstöravintoloista ja loput juhla- ja catering-palveluista.

Yksi Suomi, monta ruokalistaa

Juvenes kehittää ruokalistoja, jotka elävät ajassa ja muuttuvat asiakkaiden mukana. Jokaisen ravintolan keittiöpäällikkö rakentaa oman ruokalistansa.

”Taustalla on yhteinen reseptipankki, mutta varsinainen ruokalista syntyy aina paikallisesti. Katsotaan, mistä juuri nämä asiakkaat innostuvat.”

Pääkaupunkiseudun henkilöstöravintoloissa kasvisruoalta toivotaan usein vegaanisuutta, kun taas muualla Suomessa suositaan useammin lakto-­ovo-vaihtoehtoja. Opiskelijoiden ruokatottumukset vaihtelevat myös alan mukaan. Lääketieteen opiskelijat painottavat terveellisyyttä ja kasvisruokaa, kun taas teknillisillä aloilla perinteiset liharuoat pitävät pintansa.

”Osa haluaa kasvisruoan puhtaista raaka-aineista, osa taas kasviproteiinituotteita. Kaikille pitää löytyä jotakin.”

Kasvisruokaa toivotaan usein tutun ja turvallisen makuisena. Yhä useampi opiskelija valitsee kasvisversion silloin, kun se on tehty tutusta hittiruoasta, kuten butter chicken -tyyppisestä annoksesta. Somesta tutut trendi­ruoat, kuten marry me -kana, näkyvät suoraan asiakkaiden toiveissa ja lopulta myös ruokalistojen reseptiikassa.

Hybridireseptejä Valio Aimon koekeittiöstä

Juvenes haluaa vastata asiakkaiden toiveisiin maukkaasti ja vastuullisesti. Siinä tärkeä kumppani on Valio Aimo.

”Saamme Valio Aimolta paljon tutkittua tietoa siitä, mihin ruoka- ja vastuullisuustrendit ovat menossa. Joskus se vahvistaa omaa näkemystä, joskus vähän ravistelee – ja se on pelkästään hyvä”, Lyytinen kertoo.

Konkreettisimmin yhteistyö näkyy siinä, että Juveneksen tuotekehittäjät käyvät säännöllisesti Valio Aimon koekeittiössä.

”Olemme kehittäneet muun muassa hybridireseptejä, joissa osa lihasta korvataan kasviproteiinilla. Esimerkiksi lasagnesta saadaan näin annos, jonka maku ja suutuntuma ovat lohdullisen tutut, mutta ilmasto- ja ravitsemusjalanjälki parempi.”

”Teemme tiivistä yhteistyötä myös yhteyshenkilömme Sami Pyhälahden kanssa. Pohdimme säännöllisesti kehitystoimenpiteitä ja uusia ratkaisuja arjen tekemiseen. Yhteistyö Samin ja koekeittiön väen kanssa on ollut meille tosi mielekästä – siitä huokuu ennen kaikkea innovatiivisuus ja aito innostuneisuus.”

Menekki elää, hävikki pysyy kurissa

Koronavuosien jälkeen lounasravintoloiden arki ei ole täysin palautunut entiselleen. Erityisesti henkilöstöravintoloissa etätyö näkyy asiakasmäärissä. Päivien väliset vaihtelut voivat olla isoja.

“Ennakointi on välillä aikamoista tasapainoilua, kun ruokaa pitäisi olla riittävästi, mutta hävikkiä ei saisi syntyä. Siksi menekkiä ja hävikkiä seurataan meillä todella tarkasti.”

Data auttaa mitoittamaan tuotannon oikein ja reseptiikka on suunniteltu joustavaksi, jotta samoja komponentteja voidaan hyödyntää erilaisissa annoksissa ja pienemmissä erissä.

“Kustannustehokkuus ei saa näkyä asiakkaalle heikompana laatuna, vaan fiksumpina tapoina tehdä ruokaa”, Lyytinen sanoo.

Luonto sidosryhmänä

Juvenes on sitoutunut hiilineutraaliuuteen vuoteen 2030 mennessä. Yrityksen näkökulmasta vielä suurempi kysymys on luonnon monimuotoisuus. Juvenes teki pari vuotta sitten poikkeuksellisen ratkaisun ja nosti luonnon virallisesti yrityksen sidosryhmäksi asiakkaiden ja tavarantoimittajien rinnalle.

”Ymmärsimme, että valinnoillamme on vaikutusta siihen, mihin suuntaan luonnon monimuotoisuus kehittyy. Jos sille käy huonosti, se näkyy suoraan meidän bisneksessä: raaka-aineiden saatavuudessa, hinnoissa ja koko ruokaketjussa.”

Lyytinen muistuttaa, että jos ravintolassa saadaan asiakas valitsemaan kasvisvaihtoehto vähän useammin tai vähentämään hävikkiä vaikka viisi grammaa, vaikutus on iso, kun se kertautuu kaikissa ravintoloissa.

Teksti Kati Laszka, kuvat Suvi Elo

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2026.