Ravintola Gaijinin vahva peruskonsepti kantaa − uudet tuulet puhaltavat Koreasta ja Japanista

Uusinta uutta − korealaiset pöytägrillit ja BBQ-menu

Gaijinissa nautitaan nyt Jouni Rahikaisen, Maannos-ravintolastakin tutun keittiöpäällikön annoksia.

”Gaijinin peruskonsepti on vahva ja kestänyt hyvin aikaa. Tänä päivänä painotus on astetta enemmän Korean ja Japanin suuntaan. Jounilla on todella vankkaa osaamista kasvisten käytöstä, ja ensimmäisenä hänen kädenjälkensä näkyykin Gaijinin vegeannoksissa ja -menussa”, Räsänen jatkaa.

Ajaton, yksinkertaisesta japanilaistyylistä inspiroitunut sisustuskin on yhä kohdallaan. Loistava liiketila Helsingin paraatipaikalla sopii hyvin erilaisiin tilaisuuksiin, rento lounge bar ja yhteisöllinen communal table houkuttelevat niin pariskuntia, kaveriporukoita kuin perheitäkin.

”Tila toimii hyvin, joten emme ole nähneet tarpeelliseksi räjäyttää sitä atomeiksi, vaikka pintoja tässä hetki sitten uusimmekin. Asiakaspaikkoja on noin 95, ja kesäisin saadaan 25 lisää terassille.”

Jotain uutta pintaremontista kuitenkin kuoriutui. Ravintolasalin perällä kabinettina toimineen tilan ilmanvaihto ja tuuletushormit uusittiin. Ja vihdoinkin lähes puoli vuotta Shanghain satamassa jumittaneet korealaiset pöytägrillit saapuivat vihdoin Helsinkiin.

”Otimme grillit käyttöön syyskuun listanvaihdon yhteydessä ja lanseerasimme samalla uuden Gaijin BBQ-menun. Se perustuu korealaisen BBQ:n sekä japanilaisen Yakiniku-grillaamisen harmoniaan, jossa perinteiseen tapaan kaikki raaka-aineet tulevat kerralla pöytään ja asiakas toimii itse grillimestarina. Lisäkkeistä löytyy tietenkin kimchiä, korealaisia pikkeleitä sekä erilaisia kastikkeita”, Räsänen kertoo.

Suurin osa asiakkaista valitsee maistelumenun

Korealaisen BBQ:n lisäksi Gaijinin ruokalista koostuu à la carte -annoksista sekä kahdesta pidemmästä maistelumenusta, joista toisen runkona ovat ravintolan tutuimmat ruoat. Toinen kahdeksan ruokalajin kokonaisuus tarjoaa sesongin kasviksia pohjoisaasialaisella twistillä. Listoja vaihdetaan neljä kertaa vuodessa.

”Listalla on aina jotain vakikävijöillemme tuttuja klassikoita, kuten Gaijin pork bun eli sokerisuolatulla ja grillatulla possulla täytetty sekä kimchillä ja pikkelöidyllä kurkulla terästetty pehmeä leipä. Myös vihersimpukat ja sashimi ovat lähes aina tarjoilla jossain muodossa. Sashimilajitelmaan käytämme sesongin mukaan kotimaista kuhaa tai siikaa sekä kasvatettua hamachia, lohta ja Balfego-tonnikalaa.”

Räsänen kertoo, että asiakkaat tarttuvat helposti maistelumenuihin, sillä ne säästävät laajan listan pähkäilyltä. Noin 80 prosenttia kävijöistä päätyy syömään pidemmän kaavan mukaan. Menut helpottavat ja rytmittävät myös salin ja keittiön työskentelyä.

Ruoka on alusta asti ollut rohkeaa ja kokeilevaa sekä eri makuja, tekstuureja ja lämpötiloja yhdistelevää. Menu alkaa muutamalla pikkuannoksella, joilla herätellään ruokahalua. Alkupäässä on myös herkempiä ja hennompia makuja, joista vähitellen siirrytään kohti rotevampaa maailmaa.

”Menu antaa hyvän kokonaiskuvan siitä, mitä me ajattelemme pohjoisaasialaisen ruoan olevan. Itse pidän siitä, että annoksissa yhdistyvät erilaiset tekstuurit, lämpötilat sekä makeus, happamuus, umami ja pieni tulisuuskin. Myös alueelle tyypilliset maut kuten soija, mirin, seesami, miso, merilevä, gochujang, tuore wasabi ja katsuobushi tulevat hyvin esiin.”

Aasia maistuu myös lasissa

Makea, hapan, suolainen, tulinen ja umami ovat makuja, jotka vaativat seurakseen hyvin valitun juoman. Viinilista on koottu uuden maailman huippumodernien tuottajien ja eurooppalaisten klassikoiden ympärille. Yhteinen nimittäjä viineille on aromikkuus ja puhdaspiirteisyys. Oluen ystäville lasiin kaadetaan japanilaisia ja aasialaisia oluita, jotka sopivat erityisesti grillattujen annosten seuraksi tasoittamaan suun makupalettia. Myös sake on olennainen osa juomavalikoimaa.

Gaijin tarjoaa usein saken viilennettynä, jolloin sen raikkaus ja puhdas maku pääsee oikeuksiinsa.

Muutama vuosi sitten Gaijinille kehitettiin oma gini. Yhteinen projekti Helsinki Distilling Companyn kanssa lähti liikkeelle Matti Wikbergin aloitteesta. Alusta lähtien oli selvää, että tuotteen nimeksi tulisi Gaigin ja päämausteeksi katajanmarjan ohella yuzu-hedelmän kuori. Makua täydentävät ja tasapainottavat -sitruunaruoho, lime ja kuivattu jasmiininkukka.

”Käytämme sitä cocktaileissa japanilaisen viskin ja ginin rinnalla yhdessä sesongin marjojen, hedelmien ja kasvisten kanssa. Juomasekoituksissa maistuvat myös umeshu, jasmiinitee, inkivääri, minttu sekä sitruunaruoho ja lime, jotka johdattavat makumaailmaa jälleen Pohjois-Aasian suuntaan.”

Teksti Kati Laszka, kuvat Sanna Lehto
Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2022.