Voileivonta – katso videoilta ammattilaisten vinkit

Miten saat voileivonnaiset onnistumaan?

Olemme tehneet voileivontavideot, joissa Valio voin käyttötavat tulevat hyvin esille. Videoissa on esitelty, mitä tulee huomioida voita temperoidessa, kullekin voitaikinalle sopivat lepoajat, paisto-ohjeet ja muita vinkkejä, joilla voileivonta onnistuu. Näiltä videoilta on jatkossa helppo tarkistaa oikeanlaiset valmistustavat, jotta pääset parhaimpaan lopputulokseen.

Voin temperointi

Temperoi voi kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivaksi ennen leivontaa. Voin pitää olla temperoitunut kauttaaltaan myös keskeltä, joten työskentelytilan lämpötilan tulisi olla matala. Kaulittavissa tuotteissa parhaimman tuloksen saa, kun työtilan lämpötila on 16 astetta, eikä voin pinta pääse lämpenemään liikaa. Liian pehmeä voi valuu ulos kaulittaessa ja liian kova taas rikkoo perustaikinan rakenteen.

Voin käyttölämpötilat

• Kaulittavat tuotteet 8- 10 °C
• Vaahdotettavat tuotteet 20 – 22 °C
• Vaivattavat taikinat yli 23 °C

Kaulitun voitaikinan valmistus ja tähtitortut

Voitaikina muodostuu vuorottaisista taikina- ja voikerroksista. Voikerrosten tehtävänä on säilyttää paiston aikana muodostuva vesihöyry taikinassa mahdollisimman pitkään, jotta leivonnainen nousee. Mitä ehyemmät ja tasaisemmat voikerrokset taikinaan kaulitaan, sitä lehtevämpi ja rapeampi rakenne muodostuu.

Vinkki! Viilennä perustaikinan ainekset ennen valmistusta, jotta perustaikina pitää taikinan viileänä ja helpommin käsiteltävänä. Voitaikinaan käytettävä voimäärä vaikuttaa myös taikinan kaulittavuuteen ja lehtevyyteen sekä leivonnaisen paisto-ominaisuuksiin, makuun ja väriin. Hyvissä voitaikinoissa voita on noin kolmannes. Pienemmillä voimäärillä leivonnaisten lehtevyys ja maku heikkenevät, kun taas liika voi saattaa valua ulos taikinasta paiston aikana.

Croissant-taikinan valmistus

Croissant-taikina muodostuu myös vuorottaisista voi- ja perustaikinakerroksista. Croissanttaikina nostetaan hiivan avulla. Lopputulokseen vaikuttavat myös perustaikinaan vaivattu ilma, jauhojen laatu, eri raaka-ainesuhteet ja muut valmistusolosuhteet.

Käytä croissanttien perustaikinassa kylmiä aineksia, jotta hiiva aktivoituisi vasta nostatusvaiheessa. Nostatuksen aikana hiiva muodostaa hiilidioksidikuplia taikinaan, jolloin paiston aikana perustaikina nousee lisää. Voikerrokset estävät hiilidioksidikaasun karkaamisen ja taikinakerrosten liimautumisen toisiinsa. Lopputuloksena on lehtevä leivonnainen.

Vinkki! Muista lepoajat. Lepoajan ansiosta taikina kauliintuu helpommin ja kerrokset pysyvät ehjinä. Kaulinnan välissä lepoaika on 30 minuuttia ja valmiin voitaikinan lepoaika taas 60 minuuttia. Huomioi kuitenkin, että liian pitkä nostatusaika tekee croissanteista pullamaisia.

Voin käyttö vaahdotettuna pikkuleipä- ja kahvikakkutaikinoihin

Pikkuleipämassaan voi voidaan vaahdottaa jauhojen kanssa. Voi vaahtoutuu parhaiten 20-22 asteisena ja vaahdotusaika on noin 30 min. Lisää muut ainekset kuten nesteet ja kananmunat aina saman lämpöisenä kuin voi-sokerivaahto. Voi-kakkutaikinoissa voi vaahdotetaan aina sokerin kanssa ja muut ainekset lisätään 20-30 minuutin vaahdotuksen jälkeen saman lämpöisenä kuin vaahto. Paistamisen jälkeen anna kakkujen jäähtyä 10 minuuttia ennen kumoamista.