Hei hei hävikki, nyt inspiroi hyvikki eli materiaalitehokkuus

Mikä hyvikki?

Kustannustehokkuus mielletään usein säästämiseksi ja resurssien karsimiseksi. Etenkin taloudellisesti epävarmoina aikoina houkutus säästää kaikessa mahdollisessa voi käydä suureksi. Mutta pohjaan asti ei voi säästää.

Materiaalitehokkuus taas yhdistää kaksi yllä mainittua peruspilaria yhdeksi positiiviseksi tekijäksi, joka ruokkii itse itseään, eikä sen raameilla ole pohjaa. Materiaalitehokkuutta, joka ottaa huomioon raaka-aineet, ihmiset ja laitteet, voisi siis kutsua hyvikiksi.

Kun panostetaan oikeisiin asioihin, myös tienataan lopulta enemmän. Houkutteleva esillelaitto, inspiroituneen henkilöstön ammattiylpeydellä rakentama runsas salaattipöytä tai pienet persoonalliset yksityiskohdat rakentavat erottuvuutta. Ja tämä kaikki on hyvikkiä.

Hyvikki on ennen kaikkea asennetta tekemiseen ja mahdollisuuksien näkemistä omista lähtökohdista. Olemassa olevan materiaalin mahdollisimman tehokas hyödyntäminen onnistuu vain henkilökunnan tiiviillä yhteistyöllä, joten hyvikkiä luodaan yhdessä, ei yksin.

Hyvikki ja hävikki – mitä ne tarkoittavat?

Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Me Aimolaiset haluamme helpottaa asiakkaidemme arkea tarjoamalla ideoita ja vinkkejä kannattavaan ja vastuulliseen liiketoimintaan. Yksi hyvä keino siihen on hyvikkiajattelu.

Hyvikillä tarkoitetaan materiaalitehokkuutta, eli sitä että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten. Hyvikki on pitkäjänteistä kekseliäisyyttä. Hyvikkitekojen myötä luot asiakkaillesi lisäarvoa ja samalla parannat myös viivan alle kertyvää tulosta. Hyvikkiä voidaan tuottaa työprosessin kaikissa vaiheissa, kun työtä tehdään yhdessä uusia hyvikkiä lisääviä toimia oivaltaen. Itse kukin meistä on oman työnsä paras asiantuntija, ja siten paras myös keksimään ja luomaan omaan työhön liittyviä hyvikkitekoja.

Miten hyvikkiajattelu edistää liiketoimintaa?

Se ei vain säästä kustannuksia, vaan myös auttaa erottautumaan kilpailijoista ja parantaa asiakaskokemusta. Kun noudattaa hyvikkiajattelun neuvokkaita toimintatapoja, viivan alle jää enemmän. Tutkimusten mukaan esimerkiksi buffet-ruokailija ottaa 66 prosenttia kaikesta lautaselle päätyvästä kolmesta ensimmäisestä tarjoiluastiasta − siksi hyvikkiajattelun mukaan linjaston alkuun kannattaakin laittaa edullisia raaka-aineita. Kallis raaka-aine taas kannattaa tarjoilla kipotettuna, jolloin sitä kuluu vähemmän. Asiakkaan mielikuviin voi vaikuttaa myös panostamalla esillelaittoon: ruoka maistuu maukkaammalta painavasta astiasta ja hopealusikalla syötynä, ja silloin asiakas on myös valmis maksamaan siitä hieman enemmän. Kun erottuu laadulla, maksimoi myynnin. Samalla varmistaa, että asiakas tulee toistekin.

Mitä on ruokahävikki?

Hävikki on pilaantunutta tai ylijäänyttä syötäväksi tarkoitettua ruokaa, joka päätyy biojätteeksi. Syitä hävikille voivat olla esimerkiksi raaka-aine- tai ruokalistojen huono suunnittelu, huono varastonhallinta tai säilytys, asiakasmäärien vaihtelu tai että raaka-aineita tai ruoantähteitä ei ammattikeittiössä osata, viitsitä tai ehditä jatkojalostaa syötäväksi.

Miksi hävikkiä tulee välttää?

Tutkimusten mukaan ruoasta syntyy jopa kolmannes ihmisten kulutuksen aiheuttamasta ympäristökuormasta. Ravintoloissa ruokahävikki syntyy pitkälle jalostetuista elintarvikkeista, mikä tarkoittaa, että ruokaketjun varrella ne ovat aiheuttaneet paljon päästöjä ja sitoneet työtä ja rahaa. Turhaan tuotetun ruoan hiilijalanjälki on samankokoinen kuin syötäväksi päätyvän ruoan, mutta roskiin heitetyn ruoan päästöt ovat syntyneet turhaan. (Lähde: Luke ja Mara)

Miten hyvikki ja hävikki eroavat toisistaan?

Hyvikillä pyritään siihen, että ruokahävikkiä ei pääse syntymään. Hyvikin voi käsittää myös laajemmin kuin hävikin. Hyvikki pitää huolen esimerkiksi siitä, että keittiössä toimitaan kustannustehokkaasti, jokaisen työpanos käytetään järkevästi ja koneita, laitteita ja astioita hyödynnetään oikein.