Kansallisherkkuna leipä, smørrebrød

Mistä asti smørrebrødeja on tarjoiltu Tanskassa?

Smørrebrødien historia alkoi 1850-luvun Kööpenhaminasta, joka oli kasvanut merkittäväksi kaupunkikeskukseksi. Kaupunkiin saapuneet maanviljelijät ja kauppiaat kerääntyivät iltaisin bodegoihin, jotka houkuttelivat asiakkaita väkijuoman lisäksi pienellä purtavalla. Lämmintä ruokaa ei tarjottu, vaan asiakkaat napostelivat kylmäsavustetulla lihalla ja suolakurkuilla päällystettyjä leipäviipaleita. 1880-luvulla varsinaiset smørrebrød-ravintolat tulivat suosituiksi ja voileipäset nousivat myös hienompien ravintoloiden listoille. Vanhin tunnettu voileipälista on peräisin vuodelta 1883 Tivolin Nimb-ravintolasta.

1900-luvun alussa suurimmalla osalla työläisistä oli lounaslaatikossaan smørrebrød. Laki lyhensi tunnin lounastaukoa puolella teollisen aikakauden kiireen saavuttaessa Tanskan, ja leipä oli kätevä eväs. Elintarviketeollisuus tarttui tilaisuuteen ja alkoi tuottaa erityisiä smørrebrød-kääreitä ja leikkureita voileipälihoille ja leiville.

Tanskassa on jopa kokonaan smørrebrødien valmistamiseen erikoistunut oma ammattikuntansa. He ovat smørrebrødsjomfruita, kirjaimellisesti käännettynä voileipäneitoja. Voileipien valmistamisen lisäksi smørrebrødsjomfrut voivat vastata myös keittiön kylmästä puolesta. Kööpenhaminan hotelli- ja ravintolakoulussa on tarjolla voileipiin erikoistunut koulutusohjelmansa.

Miten leipä perinteisesti kootaan?

Smørrebrød koostuu perinteisesti neljästä osasta: leivästä, rasvasta, pålægista (”päälle asetettu”) eli täytteistä ja koristeista. Leipä on useimmiten tummaa, hapanta leipää. Se voidellaan tasaisesti reunasta reunaan ja täytetään sitten kerroksittain. Kun täytteet asetetaan leivälle, reunoja ei saa näkyä. Koristeiden tulisi peittää noin kolmasosa leivästä.

Miten smørrebrødista tuli trendikäs herkku?

Työläisten ruokana pidetyt smørrebrødit nousivat uuteen menestykseen vuonna 2006, kun Adam Aamann perusti moderneihin premium-voileipiin erikoistuneen Aamanns Deli & Take Awayn. Smørrebrødien kuninkaaksikin tituleeratun Aamannin reseptit keskittyvät paikallisiin sesongin raaka-aineisiin ja leikittelevät perinteisillä smørrebrødin suhteilla. Voileivät nostivat Aamannin hurjaan menestykseen ja hänestä on sittemmin tullut muun muassa suosittu tv-kokki. Aamann on palkittu myös Gastronomisen Akatemian kunniapalkinnolla.

Teksti Nelli Savisaari, kuvat Getty Images ja Aamans

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 1/2024.