Lounasravintolaketju Factory näyttää suuntaa

Factoryn lounaspöytä on koottu ajatuksella, että jos toimistolta lähtee kymmenen henkeä syömään, niin ihan jokainen löytää tarjonnasta jotakin.

”Koronan jälkeen on korostunut se, että kiinteistöjen omistajat haluavat ravintolaoperaattorin, joka pystyy houkuttelemaan työntekijöitä takaisin konttorille”, kertoo toimitusjohtaja Matti Karvonen.

”Olemme siinä mielessä kivijalkaravintola, että ovet ovat auki ihan kaikille kiinteistössä sijaitsevien yritysten lisäksi. Pikkuisen vastavirtaan mennään siinäkin, että meillä on aika paljon laajempi kattaus kuin monilla muilla.”

Factoryn tarina alkoi vuonna 2000, kun ketjun omistaja Jani Antila perusti ensimmäisen lounasravintolan Olarin Biilian yhteyteen. Nykyisin ravintoloita on jo 19 pääkaupunkiseudun alueella. Vaikka yritys on laajentunut, omistus on pysynyt suomalaisena. Johtoryhmä Antila mukaan lukien on aktiivisesti mukana arjessa sekä uusien paikkojen suunnittelussa ja avaamisessa.

”Tykkään, että yrityksellä ja omistajuudella on kasvot.”

Liikeideakin on pysynyt melko samanlaisena. Pienimmässä ravintolassa on noin 40 asiakaspaikkaa, isoimmissa lähes 300. Lounas tarjoillaan buffetpöydästä, jossa on aina sama setti: runsas salaattipöytä sekä neljä lämmintä ruokavaihtoehtoa, leipäpöytä itse leivottuine leipineen sekä jälkiruoka ja kahvi. Isommissa paikoissa on lisäksi salaattibaari, josta asiakas saa toiveidensa mukaisen salaattiannoksen lautaselle koottuna.

Innovatiivista tekemistä

Vuosien kokemus ja kova tekemisen meininki on laajentanut toimintaa. Pääsääntöisesti lounasaikaan käytössä olevia tiloja haluttiin hyödyntää muinakin aikoina. Niinpä Factory tarjoaa iltaisin ja viikonloppuisin catering-palveluja, kokoustarjoiluja sekä yritys- ja yksityistilaisuuksia. Tarjoilut ja esiintyjät on mahdollista tilata Factoryn kautta myös yritysten omiin tiloihin ja tapahtumiin aina 2000 henkilöön asti.

Muutakin toimintaa on vuosien saatossa kehitelty. Korona-aikana syntyi aurinkopaneeleilla sähkönsä tuottava Salaattibaariauto, joka tarjosi Factoryn salaattibaaria pyörien päällä. Samoihin aikoihin päivänvalon näki myös Bring Back -ruokarasia, joka kehitettiin vähentämään take away -pakkausmateriaalin määrää.

”Pantillinen ruokarasiamme on saanut tosi paljon kiitosta. Sitä voi käyttää kaikissa pisteissämme, palauttaa käytettynä ja ottaa uuden, puhtaan rasian mukaan.”

Viimeisimpänä listalla on Green Factory, joka muhi Karvosen ja Antilan pöytälaatikossa hetken ennen sopivan tilan löytymistä.

”Olemme aika kekseliäitä ja ketteriä toimissamme. Hyvän idean syntyessä lähdemme rohkeasti sitä kohti ja katsomme, mitä siitä voisi saada aikaan. Koen, että olemme tietynlaisia suunnannäyttäjiä.”

Green Factory tarjoaa kasvis- ja vegaanipainotteista lounasta ilman punaista lihaa.

”Jätimme listalle broilerin ja kalan. Se oli oikea linjaus, jotta tavoitamme vähän laajemman asiakaskunnan. Tämän lisäksi Green Factory toimii meillä eräänlaisena pilottiravintolana uusille kasvis- ja vegaaniruokatuotteille sekä kokkaustekniikoille kuten fermentoinnille.”

Kustannustehokasta toimintaa

19 lounasravintolan pyörittäminen vaatii hyvää organisointia ja ammattitaitoa. Karvonen antaa tunnustusta hyvälle ja sitoutuneelle henkilökunnalle, jota ilman lounasbisneksessä olisi mahdotonta onnistua. Noin 90 prosenttia ruoasta valmistetaan paikan päällä alusta loppuun, ja jokainen ravintola suunnittelee itse ruokalistansa asiakkaiden ja kiinteistössä sijaitsevien yritysten toiveiden mukaan.

”Seuraamme tiiviisti asiakasmääriä ja ruoan menekkiä. Meillä on aika hyvä tuntuma siitä, mikä missäkin ravintolassa toimii. Kun tehdään itse, eivätkä raaka-aineet tule pakastettuina komponentteina, keittiössä pystytään vaikuttamaan paljonkin valmistettaviin määriin ja tuotesisältöihin. Jos joku nostaa ketjun alkupäässä valmiin komponentin hintaa 30 prosenttia, niin mahdollisuudet ovat aika rajalliset.”

Yhteisiäkin nimittäjiä ravintoloilla on: lihapullat, lohi kaikissa muodoissaan, pinaatti- ja porkkanaletut ja itse tehdyt jälkkärit sekä tiistain jäätelöbaari lisukkeineen. Ne saavat kävijämääriin liikettä joka ravintolassa, torstain hernekeittopäivästä ja letuista puhumattakaan. Lettuja paistetaan joka viikko noin 20 000–30 000.

Kohonneita kustannuksia Factoryssa taklataan hyvällä ruokalistasuunnittelulla ja aktiivisella ostojen hallinnalla. Tässä auttavat myös esimerkiksi Valio Aimo tukun Factorylle räätälöimä valikoima ja selkeät, yksinkertaiset tilauskanavat. Niistä tavarantoimitukset on helppo ajoittaa keskitetysti tietyille päiville seuraavien päivien esivalmistelut huomioiden. Näin ei jouduta tilanteeseen, ettei kuorma saavukaan ajoissa paikalle.

Volyymibisneksessä pienetkin asiat vaikuttavat

Karvonen huomauttaa, että lounasruokailu on volyymibisnestä, jossa pienetkin asiat vaikuttavat lopputulokseen. Hankalina aikoina pitää pyrkiä ajattelemaan positiivisesti ja laatikon ulkopuolelta omaa toimintaa kehittäen. Ässiä pitää olla hihassa aina.

”Jos hiljaisimpina päivinä saa houkuttelevalla ruokalistalla 20 asiakasta enemmän kuin aiemmin, tekee se vuodessa aika paljon. Ne 20 voivat olla vaikka ravintolan lähistöllä asuvia etätyöläisiä.”

Tärkeintä Karvosen mielestä on ymmärtää, että volyymibisneksessä pelataan keskiarvoilla. Kalliimpia raaka-aineita voi tarjota, kun rinnalla on edullisempaa. Tällä ajattelumallilla on mahdollisuus pitää myös lohiruoat ruokalistoilla.

Virkistävänä asiana Karvonen on huomannut salaattien ja kasviruoan arvostuksen nousun.

”Aina löytyy niitä, jotka lappaavat lautasen täyteen lihaa ja kastiketta. Yhä enenevissä määrin lautanen kuitenkin täytetään raikkailla ja tuoreilla salaateilla. Uskon, että meidän salaattipöytämme freesi esillelaitto edesauttaa tätä. Myös vegaani- ja kasvisruoka maistuu, kun sitä saa lounaspöydästä vapaasti valita.”

Teksti Kati Laszka, kuva Juha Kuva

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 4/2023.