Päärynäsuklaakonvehti

Ohje

1. Temperoi suklaakuorien maitosuklaa. Lämmitä maitosuklaa ensin 45 asteiseksi. Jäähdytä siitä ¾ 26 asteiseksi ja sekoita jäähdytetty osa uudelleen jäljelle jääneeseen lämpimään suklaaseen. Lopullisen käyttölämpötilan pitää olla 30-31 astetta. Temperointi on paras tehdä kivipöydällä.
2. Värjää konvehtimuotit ensin vihreäksi värjätyllä kaakaovoilla. Valmista temperoidusta suklaasta kuoret konvehtimuotteihin. Pidä jäljelle jäänyt suklaa konvehtien sulkemista varten lämpimässä noin 30 asteisessa paikassa.
3. Valmista karamellisoidut päärynät. Kuori ja pilko päärynät pieniksi kuutioiksi. Sulata sokeri ja sitruunamehu kullanruskeaksi paistinpannussa tai kattilassa. Lisää päärynät ja kypsennä 1 minuutti. Siivilöi päärynät ja jäähdytä.
4. Valmista ganachetäyte. Kiehauta kerma ja kaada se maitosuklaan päälle. Anna seoksen seistä minuutin ajan. Sekoita nuolijalla massa tasaiseksi ja lisää joukkoon likööri. Lisää massaan huoneenlämpöinen voi, kun massan lämpötila on 35-40 astetta. Sekoita massa tasaiseksi emulsioksi sauvasekoittimella.
5. Laita karamellisoitua päärynää konvehtitikuorien pohjalle ja täytä ganachella niin, että muotti jää noin 2 mm. vajaaksi. Anna kovettua huoneenlämmössä seuraavaan päivään tai laita kylmiöön 20:ksi minuutiksi. Sulje konvehdit 30-31 asteisella maitosuklaalla. Laita muotti kylmiöön noin viideksi minuutiksi. Irroita valmiit konvehdit muotista.