Edellisen päivän lounas muuttuu salaattibuffetiksi – ja samalla hävikistä tulee hyvikkiä
Valio Aimo Koekeittiö järjesti henkilöstöravintolassa hyvikkitempauksen, jossa asiakkaat pääsivät osallistumaan hävikin minimointiin herkullisella tavalla. Lue, miten uudenlainen salaattipöytä toteutettiin ja kuinka paljon se vähensi salaattilounaan kustannuksia.
Suunnittelusta toteutukseen, tomaattikastikkeesta tahnaksi
Idean takana oli Valio Aimo Koekeittiön keittiömestari Tuomas Hämäläinen, joka teki suunnitelman yhdessä Olivian ravintolapäällikkö Kati Ihalaisen kanssa. Hävikin minimointi keittiössä on tärkeää, ja hyvikkiajattelu on Valio Aimo Koekeittiön koulutuksissa suuressa roolissa. Hämäläinen toivoi, että Olivian testipäivillä saataisiin kokeiltua erilaisia menetelmiä käytännön ympäristössä ja kerättyä Aimon asiakkaille arvokasta dataa siitä, mitä lounaan suunnittelussa kannattaa ottaa huomioon.
Ajatuksena oli toteuttaa salaattipöytä niin, että siinä hyödynnetään mahdollisimman paljon edellisen päivän lounaalta ylijääneitä komponentteja. Hävikin hallinnan lisäksi tämä luo kustannustehokkuutta, jonka merkitys korostuu nykypäivän kohonneiden kustannusten keskellä.
”Olivian keittiössä noudatetaan toimintatapaa, jossa vain tarvittava määrä ruokaa nostetaan kerrallaan noutopöytään. Näin keittiössä odottamassa olleita, oikeaoppisesti säilytettyjä raaka-aineita on mahdollista käyttää vielä seuraavana päivänä”, Ihalainen kertoo.
Noutopöydässä esillä olleet ruoat tulee lain mukaan hävittää, joten niitä ei seuraavana päivänä tietenkään hyödynnetä.
Hämäläinen aloitti suunnittelun pyytämällä Ihalaiselta testiviikon ruokalistan. Hän kävi läpi ruokien raaka-aineita ja mietti, mitä todennäköisesti tulee jäämään hieman yli, ja miten käyttämättä jääneitä komponentteja voitaisiin hyödyntää seuraavana päivänä.
Esimerkiksi näin lounasruoka muuttui salaattibuffetin antimiksi:
- Tomaattikastike -> Romesco-tahna
- Jasmiiniriisi -> Yrtti-kikhernesalaatti
- Melanzanen munakoiso -> Zacuska-munakoisotahna
- Nuudelit -> Dandan-nuudelisalaatti
Lisäksi erilaisia tarjolla olleita lihoja marinoitiin ja kasviksia pikkelöitiin, ja niitä laitettiin salaattipöytään tarjolle sellaisinaan.
Salaattipöydän uusi ulkonäkö
Testipäivinä salaattipöydän erilaisuus näkyi ruokailijoille normaalista poikkeavana esillepanona. Muun muassa salaattikomponentit oli katettu tavallista pienempiin kulhoihin, ja erilaisia tarjottavia oli normaalia enemmän.
”Esillepano tuotti henkilökunnalle jonkin verran enemmän töitä tiheänä täyttötahtina, mutta toisaalta asiakkaan suuntaan se näytti upean runsaalta ja monipuoliselta”, kertoo Ihalainen kokeilusta henkilökunnan työskentelyn näkökulmasta.
Kun vaihtoehtoja on paljon, ei ole niin tarkkaa, vaikka jokin komponentti pääsisikin loppumaan kesken päivän – tarjoilun runsaus korvaa pienet puutteet.
Myös salaattiannosten proteiinit oli annosteltu valmiiksi lautasille.
”Tämä on tehokas keino lisätä kustannustehokkuutta: kun proteiini ei ole vapaasti otettavissa, ruokailijat ottavat sitä vähemmän ja samasta proteiinimäärästä riittää isommalle joukolle”, Hämäläinen neuvoo.
Toisin kuin yleensä, nyt leivät oli katettu heti linjaston alkuun. Salaattipöydässä oli tarjolla paljon erilaisia tahnoja, joiden kanssa leipää syötiin. Hämäläinen antaa vinkin:
”Tahnat ovat erinomainen tapa käyttää edellisen päivän komponentteja: lähes minkä tahansa kasviksen voi surauttaa tahnaksi, ja sekaan sopivat myös esimerkiksi yrtit ja erilaiset maitotuotteet.”
Testipäivien salaattibuffetit noudattelivat löyhästi aina yhtä makuteemaa. Ensimmäisen päivän teemana oli Lähi-Itä, toisena päivänä maut inspiroituivat Aasiasta ja kolmantena Välimeren seudulta.
Tulokset
”Runsas ja herkullinen valikoima”− hyvässä ja pahassa
Mitä uudenlaisesta salaattipöydästä sitten tykättiin? Pöydissä oli testipäivinä QR-koodit, jonka lukemalla lounastajat pääsivät antamaan palautetta.
Vaikka testistä ei oltu etukäteen paljastettu juuri mitään, kyselyyn vastanneet huomasivat eroja niin salaattipöydän valikoimassa kuin toteutuksessakin. He arvostivat tarjonnan laajuutta ja monipuolisuutta sekä uusia makuelämyksiä. Salaattilounasta kuvailtiin monipuoliseksi, värikkääksi ja herkulliseksi.
”Valikoima oli ihanan runsas ja herkullinen.”
”Ravintolamaisempi valikoima laadukkaita lisukkeita.”
”Ihania uusia makuja, kivoja ja raikkaita aineksia.”
Kritiikkiä saivat pidentynyt jonotusaika ja perinteisten salaattiainesten, kuten kurkun ja tomaatin puute. Lounaskiireen aikana valikoiman runsaus hidasti asiakkaiden salaatin kokoamista, jonka takia salaattilinjastolle ehti kertyä jonoa. Myöskään proteiinien annostelu etukäteen ei ollut kaikkien lounastajien mieleen.
”Valikoima ehkä sitten kuitenkin jopa liian runsas. Lounaskiireessä on ihan kivakin, että joku on suunnitellut kokonaisuuden valmiiksi. Nyt jonossa kesti jonkin aikaa.”
”Kana oli erillisessä annoskipossa, tämä ei ollut niin kiva kun ei saanut itse annostella.”
Vaikka pientä parantamisen varaa konseptissa todettiinkin, jäätiin kokonaisuudessa vahvasti plussan puolelle: 58 % vastanneista kertoi ”suosittelevansa ehdottomasti” tämän kaltaista salaattilounasta työkaverilleen. Kokeilemisen ja käyttöönoton arvoinen tempaus siis!
Arvokkaat opit hyvikin kannattavuudesta
Hämäläinen kertoo, että kokeilupäivien tarkoituksena oli selvittää, mitä kannattaa oikeasti ottaa huomion suunnitellessaan kustannustehokasta lounasta. ”Halusimme haastaa suunnittelemaamme lounaskokonaisuutta monipuolisesti, ja muokata sitä hieman päivittäin. Näin saimme monipuolista dataa siitä, mikä toimii ja mikä ei”, hän kertoo.
Yksi tärkeimmistä opeista kokeilussa oli salaattipöydän onnistunut kokoaminen niin, että peräti 75% komponenteista syntyi edellisen päivän ylijäämästä tai keittiön varastossa jo valmiiksi olemassa olevista raaka-aineista. Tämä pienentää raaka-ainekustannuksia huomattavasti! Merkittävää kustannustehokkuutta toi myös pääraaka-aineiden annostelu valmiiksi kippoihin: se vähensi proteiinin menekkiä 50%.
Vaikka raaka-ainekulut olivat pienemmät, ei se vaikuttanut asiakkaiden arvomielikuvaan lounaasta. Kun asiakkaita pyydettiin arvioimaan lounaan raaka-aineiden kustannuksia, he veikkasivat että normaalina päivänä salaattilounaan raaka-aineet kustantavat ravintolalle keskimäärin 3–4 euroa per henkilö, kun taas testipäivinä lounaan raaka-aineiden kustannukseksi arveltiin 4–5 euroa per henkilö. Todellisuudessa lounaan raaka-ainekustannukset olivat huomattavasti pienemmät kuin normaalina päivänä, mutta salaattipöydän runsaus, normaalista poikkeavat raaka-aineet sekä ”ravintolatyyppiseksi” kuvattu tarjonta nostivat lounaan arvomielikuvaa asiakkaiden silmissä todellisia kustannuksia korkeammaksi.
Tärkeimmät opit tiivistettynä – mieti näitä lounasta suunnitellessasi:
- Hyvikki tuo lisäarvoa jopa rahallisesti. Samoista raaka-aineista saadaan irti maksimaalinen arvo, kun niitä hyödynnetään suunnitelmallisesti.
- Seuraa toimintasi tuloksia ja muokkaa niitä tarpeen mukaan.
- Buffetin järjestys määrää valintojen suunnan. Suunnittele se huolella.
- Tunne asiakkaasi ja tee toteutus heitä ajatellen, mutta hyvikki edellä.
Kiinnostuitko?
Autamme sinua mielellämme liiketoimintasi haasteissa. Kysy lisää!
Lue lisää ajankohtaisista aiheista:
Vuoden ruokakasvattaja on valittu
Aimolainen ravintolapäällikkö
Scandic Kuopio otti käyttöön Valio Aimo verkkokaupan
Tekoäly auttoi, eikä sipuleja vahingoitettu kuvauksissa
Tiedote lakkojen vaikutuksista
Valio Aimo on MICHELIN Guide 2024 kumppani
Koko tuotevalikoima verkkokaupoissa
Koko Suomen toimitustukku
Toimitustukku palvelee kaikkia alan toimijoita nopeasti ja tehokkaasti, ja kuljettaa tilaamasi tuotteet keskimäärin 24 tunnissa suoraan toimipisteeseen. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi toimitustukun valikoiman ja tehdäksesi tilauksia.
Pääkaupunkiseudun pikatukut
Pikatukkumme ovat ruoka- ja juoma-alan ammattilaisten kätevä ostospaikka. Palvelemme aamuvarhaisesta iltamyöhään Helsingin Sörnäisissä ja Vantaan Koivuhaassa. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi tuotteiden hinnat verkossa.
VALO Tilauspalvelu
VALO Tilauspalvelusta alan ammattilaiset saavat tuotteensa suoraan Suomen merkittävimmiltä tavarantoimittajilta. Aimon asiakkaat saavat VALO Tilauspalvelussa käyttöönsä koko Suomen laajuisen jakeluverkostomme.