Radikaalia läpinäkyvyyttä, yhdessä tekemistä ja hyvää palvelua – niillä saadaan alan vetovoima kasvuun

Mika Ammunèt: Kuluttajien ostovoima heikentyy. Se vaikuttaa suoraan siihen, onko heillä varaa käydä baarissa. Meillä se näkyy siinä, kuinka paljon uskallamme tilata tavaraa. Tilanne on pakottanut meidät olemaan avoin asiakkaallekin päin, sillä aina ei ole saatavilla kaikkea. On ollut pakko supistaa tuotteistamista, koska tavara ei liiku niin nopeasti.

Kati Ihalainen: Lounasravintolassa on iso merkitys sillä, että asiakkaat työskentelevät hybridinä ja syöjien määrää on vaikea ennustaa. Raaka-aineiden hintojen nousun vuoksi mietimme tarkasti, mitä buffetissa tarjoamme, ja onko tuotteille edullisempia vaihtoehtoja. Olemme myös miettineet, miten kokoamme buffetin, jotta asiakas täyttäisi lautasensa ensin edullisilla vaihtoehdoilla ja vasta lopuksi pääraaka-aineella. Energian hinnan nousu on myös ongelma.

Juha Ojajärvi: Rahan vähyys näkyy myös oppilaitoksen arjessa. Onneksi villeimmät ajatukset toisen asteen koulutuksen alas ajamisessa eivät toteudu. Hallitusohjelmaan jäi kuitenkin esimerkiksi työperäiseen maahanmuuttoon liittyviä tekijöitä, jotka todennäköisesti hankaloittavat oppilaitoksen arkea, sillä meillä on myös kansainvälisiä opiskelijoita. Ylipäätään tässä taloustilanteessa moni voi miettiä, onko heillä varaa opiskella.

Juha Ojajärvi: Ketteryys on tärkeää. Päätä ei pidä laittaa pensaaseen, vaan pitää pyrkiä vaikuttamaan asioiden sisältöön tai toimeenpanoon silloin, kun se vielä on mahdollista. Usein merkit ovat ilmassa jo hyvissä ajoin. Pyrimme Perhossa innostamaan kaikkia ratkomaan ongelmia ja jakamaan tietoa. Keräämme näkemyksiä ja toiveita toimintamme kehittämiseen myös opiskelijoilta ja yrityksiltä. Esimerkiksi idea oppilaitoksemme omaan peltoon Green City Farmiin tuli aikanaan opiskelijalta, joka kyseenalaisti, miten voimme opettaa kestävän gastronomiaa, jos meillä ei ole edes omaa peltoa. Nyt toimintamalli herättää myös kansainvälistä kiinnostusta.

Mika Ammunèt: Tarvitaan radikaalia läpinäkyvyyttä. Johtajan täytyy puhua henkilökunnalle avoimesti. Voi sanoa, että nyt on tilillä neljä euroa ja siksi tilataan vähän vähemmän tavaraa, tai kysyä, voisiko henkilökunta tehdä hankalan tilanteen takia lyhyempää vuoroa. Kun otetaan henkilökunta ongelmien ratkaisuun mukaan, haasteet eivät tule heille yllätyksenä. Koska tilanne on kaikille yhtä epävarma, voi myös myöntää, että ei tiedä kaikkea.

Meillä on baari ilman päälliköitä. Virallisesti minulla on tietenkin yrittäjän vastuu. Meillä on kolmen viikon välein listan vaihtuessa palkallinen palaveri, jossa käydään aina ennen varsinaista agendaa läpi, mitä oikeasti kaikille kuuluu. Olen alusta asti kertonut, etten osaa kaikkea ja siksi jokainen saa olla mukana päätöksenteossa. Yksi olutbaarista tullut työntekijämme halusi esimerkiksi vaihtaa olutlistan, koska piti sitä liian simppelinä cocktailbaarillemme. Hän kävi olutpanimoissa, maistatti oluita meillä muilla ja loi listan, josta tuli tosi hyvä. Itse en olisi sitä ehtinyt ja osannut tehdä yhtä hyvin, ja samalla vastuu ja asiakkailta saatu palaute motivoi työntekijää.

Kati Ihalainen: Jokaiselle oma työpaikka on tärkeä, ja siksi vaikeat päätökset ja ratkaisut on hyvä tehdä yhdessä. Yhdessä tekeminen sitouttaa ja sen ansiosta hommat sujuvatkin paremmin.

Kati Ihalainen: Reseptit löytyvät puhelimesta. Kun jokaisella on luuri taskussa, sieltä on kätevä tarkistaa esimerkiksi allergeenit. Käytämme myös digitaalisia tilausjärjestelmiä.

Mika Ammunèt: Moni käyttää WhatsAppia vapaa-ajalla, ja siksi käytämme työasioihin Slackia. Sieltä työviestejä voi kurkkia, kun on hyvä hetki. On kätevää, kun tiedon voi jakaa kaikille samalla kertaa. Jokainen voi peukuttaa viestin nähdyksi. Reseptit löytyvät puhelimesta appin takaa ja ovat siellä helposti päivitettävissä.

Juha Ojajärvi: Digitaalisuus helpottaa monia työprosesseja. Isompi kysymys on miettiä, mikä on ihmisen rooli tulevaisuuden työmarkkinoilla. Kaikki, mikä voidaan digitalisoida, digitalisoidaan. Kannattaa panostaa siihen, mitä ei voi digitalisoida: sieltä löytyy paikka ihmisen työn kasvulle. Trendeinä näkyy se, että tulevaisuudessa ravintolakokemuksiin halutaan satsata entistä isommin ja toisaalta pikaruokakulttuuri muuttuu entistä nopeammaksi. Pyrimme herättelemään alaa myös palvelukulttuurin kehittämiseen, sillä siinä olisi valtavaa potentiaalia.

Juha Ojajärvi: Jos me saamme opiskelijat ymmärtämään, miten he voivat tuottaa yritykselle lisäarvoa, he ovat vahvoilla läpi työuransa. Jos vain heittäytyy työntekijäksi joukon jatkoksi, digitalisaatio voi olla vaaraksi. Jokaisessa meissä on voimavaroja, jotka voi valjastaa työnantajan käyttöön parhaalla tavalla.

Ravintola-alalla on paha työvoimaongelma ja alan vetovoimaisuudessa on iso työ tehtävänä. Koulun penkille ei esimerkiksi tule tarpeeksi tarjoilijaopiskelijoita. Mitä jos tarjoilija mieltäisi olevansa myyjä? Onko mitään muuta myyjäryhmää, joka saisi pöytäseurueen tunniksi näppeihinsä? Jos löydettäisiin tilannetaju ja tapa myydä enemmän kuin asiakkaat osasivat ajatellakaan, muuttuisivat tarjoilijat hyvin arvokkaiksi työntekijöiksi. Näin työn arvostus nousisi itsestään. Hyvään palveluun tekee mieli vastata lompakolla.

Kati Ihalainen: Ala on muuttunut paljon. Jos haluaa työskennellä alalla, pitää sopeutua muutoksiin ja keksiä keinoja, miten esimerkiksi asiakkaita houkutellaan. Meillä ei ole ollut lainkaan muutosvastarintaa, vaan päinvastoin, olen ilahtunut omien työntekijöideni muutoshalukkuudesta.

Pienillä arjesta erottavilla jutuilla, kuten teemapäivillä, voi nostattaa arkea niin asiakkaiden kuin työntekijöidenkin kesken.

Mika Ammunèt: Kommunikaatio on kaiken A ja O, oli sitten kyse kaveri-, pari- tai työsuhteesta. Ja jotta se onnistuu, sille tarvitaan aikaa. Palauteluupin on oltava jatkuvaa. On turha sanoa pikkujouluissa, että kesällä sinulla ei kyllä ollut motivaatio kohdillaan. On oltava turvallinen työympäristö, jotta jokainen uskaltaa sanoa ajatuksensa ääneen tietäen, että oma paikka säilyy silti. Töissä voi olla oma itsensä ilman maskia. Olen itkenytkin työntekijöiden edessä, kun on ollut raskasta.

Voiko hyvän palvelun taustalla olla se, että työntekijän on hyvä olla töissä? Kun hänellä on luottoa työkavereihin, työkalut, välineet ja tarvittava tieto, niin hän voi vaan ottaa salin liidellen haltuunsa. Se vaatii paljon työntekijältä, mutta myös johtamiselta.