Espoo Catering valmistaa kouluruokaa vertaansa vailla

Espoo Cateringin tuotekehitys on palkituissa käsissä: tuotekehittäjä Ville Kivinen voitti alkuvuodesta keittiö- ja ravintola-ammattilaisten arvostetun PRO-palkinnon.

”Arjessa tulee harvoin mietittyä onnistumisia, sillä mieleen jäävät ennen kaikkea kehityskohteet. Palkinnosta tuli olo, että varmaan olen tehnyt jotain myös oikein”, Kivinen nauraa.

Erityisesti hänen sydämensä sykkii kouluruoalle. Tavoitteena ei olekaan enempää eikä vähempää kuin kouluruoka, joka on vertaansa vailla koko Suomessa.

Tarkat makumuistot vuosien varrelta

Tavoitteeseen tähdätään tiimityöllä. Kivisen lähimpiin kollegoihin kuuluvat muun muassa hankinta- ja kehityspäällikkö Regina Ekroos ja ravintolapäällikkö Harri Taipalus.

”Tuotekehitystyötä tehdään jatkuvasti ja sitä ohjaavat paitsi asiakkaiden toiveet, myös kasvisruoan lisääntyvä suosio sekä uudet, inspiroivat tuoteinnovaatiot. Joskus taas jo olemassa olevien ruokien tuotantomenetelmät kaipaavat huoltoa”, kolmikko kertoo.

Torstait ja perjantait onkin Kilon keittiöllä pyhitetty koe-erille. Jos muina päivinä ideoidaan, tehdään laskelmia ja viedään reseptejä tuotannonohjausjärjestelmään, loppuviikosta Kivinen ja Taipalus käärivät hihat ja ryhtyvät tositoimiin.

”Muistan tosi tarkkaan, mitä olen vuosien varrella maistanut. Esimerkiksi sen pohjalta mietin, mitkä makuyhdistelmät voisivat kulloinkin toimia”, Kivinen paljastaa.

Reseptiä parannellaan joka portaalla

Ensin uuden reseptin mukaan valmistettua ruokaa maistelee Espoo Cateringin ammattilaisista koostuva makuraati. Jos valo on vihreä, siirrytään testaamaan tuotantoprosessia, minkä jälkeen ruoka päätyy asiakkaiden, siis esimerkiksi juuri koululaisten testattavaksi.

Saadun palautteen perusteella reseptiä voidaan parannella pitkän kehitysprosessin joka portaalla. Osa resepteistä myös putoaa pois matkan varrella.

”Joskus käyttökelpoiselta vaikuttanut raaka-aine ei osoittaudukaan sellaiseksi käytännössä. Se ei esimerkiksi sovi tuotantoprosessiin, budjettiin tai asiakkaan mieltymyksiin”, Regina Ekroos toteaa.

Silloin tällöin käy niinkin, ettei ruokalistalle asti päätynyt ruoka syystä tai toisesta tee toivotusti kauppaansa.

”Aiemmin uudelle maulle saatettiin antaa pidempi elinkaari, mutta nykyään huono palaute johtaa siihen, että ruoka poistetaan listalta jo 3–4 tarjoilukerran jälkeen.”

Koululaisten lempiruokia ovat vuodesta toiseen lihapullien ja kalapuikkojen kaltaiset kappalemaiset tuotteet. Myös esimerkiksi pastapohjaiset vuokaruoat ovat selkeästi suositumpia kuin perunapohjaiset vuoat.

”Lapset ja nuoret arvostavat ruokaa, joka on selkeää ja kotoa tuttua”, Ekroos linjaa.

Myös nimellä on väliä. Hyvä nimi kuvaa ruokaa lyhyesti, selkeästi, puhuttelevasti ja trendikkäästi. Siksi aiemmille sukupolville tutut vatkulit ja sipatit ovat väistyneet ruokalistoilta jo aikaa sitten.

”Vanhanaikaisista nimistä tulee helposti mieleen laitosruoka, jota ei pidetä maistuvana. Vääränlainen nimi johtaa pahimmillaan siihen, ettei osa koululaisista edes tule ruokasaliin.”

Uudet tuotteet inspiroivat

Tärkeä rooli tuotekehityksessä on tietenkin yhteistyökumppaneilla ja tavarantoimittajilla.

”Valio Aimolta saamme paljon uutuusnäytteitä ja meiltä pyydetään kommentteja jo raaka-aineen kehitysvaiheessa. Esimerkiksi uusien kasviproteiinituotteiden ympärille on hyvä lähteä soveltamaan jo olemassa olevia reseptejä tai kehittelemään kokonaan uusia”, Ville Kivinen ja Harri Taipalus sanovat.

Suunnitteluapua saadaan myös Valio Aimo koekeittiön ruokapalveluiden asiantuntija Petri Nuutiselta, jonka resepti-ideoihin paneudutaan koulutuksissa ja teemapäivinä. Aiemmin on testattu muun muassa kalaruokia, nyt suunnitelmissa on kasvispainotteisen teemapäivän järjestäminen.

”Valio Aimon kanssa tuotekehitysyhteistyö toimii todella hienosti. He ymmärtävät asiakkaidensa tarpeita ja tuntevat hyvin julkisen sektorin, jolla mekin toimimme”, Regina Ekroos kiittelee.

Kumppanin koulutuksissa käyminen tuo aina myös odotettua vaihtelua tavanomaisiin työpäiviin.

”Ettei aina vain omassa kopissaan mieti ja testaa. Aivot tarvitsevat välillä myös tuuletusta”, Ville Kivinen kiteyttää.

Pääkuvassa: Takarivissä Ville Kivinen (vas.) ja Petri Nuutinen. Eturivissä Valio Aimo myyntipäällikkö Helena Leppämäki (vas.), Harri Taipalus ja Regina Ekroos.

Teksti Terhi Pääskylä-Malmström, kuvat Pia Inberg

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 2/2024.