Asiakastarinat

Katetta buffettiin, toivoi Härmän kylpylä koulutuspäivältään

11. syyskuuta 2023

Valio Aimo tukun koulutuspäivässä Härmän Kylpylälle selvisi kustannustehokkaan noutopöydän salat: suunnitelmallisuus, joustavuus ja asiakkaiden lempeä ohjaaminen.

Valio Aimo koekeittiön uunit pöhisevät Helsingin Pitäjänmäessä. Pöydän ääressä istuvat Ylihärmästä saapuneet vieraat, joille Valio Aimo tukun ruokapalveluiden asiantuntija Petri Nuutinen on luvannut kertoa kustannustehokkaan buffetin saloista.

Kun Härmän Kylpylässä syödään, tehdään se merkittävissä osin juuri noutopöydässä. Aamiaisbuffet katetaan tavallisesti 200–250 vieraalle, ja päivän mittaan sama väki syö myös lounaalla, päivällisellä tai niillä kummallakin.

Kehittämiskohteita löytyy kuitenkin aina, ja juuri niihin on nyt tultu hakemaan vastauksia.

”Valmistamme paljon ruokia uunissa. Haluamme kehittää reseptiikkaa ja valmistusprosesseja sekä vähentää kypsennys-, tarjoilu- ja lautashävikkiä. Valio Aimo tukun ammattilaiset suunnittelevat ja testaavat asioita, mihin meillä ei arjessa juurikaan ole aikaa”, Härmän Kylpylän ravintolatoimen kehitysjohtaja Timo Mäkinen sanoo.

Nuutisen mukaan kaikki lähtee buffetpöydän ja siinä tarjoiltavien herkkujen huolellisesta suunnittelusta. Omaleimaisuus tuo puolestaan lisäarvoa, joka houkuttelee asiakkaita ja saa heidät myös palaamaan.

Härmän valttikortiksi paljastuu asiakkaiden mieliin jäävä jälkiruokapöytä.

”Se on runsas ja näkyy paljon esimerkiksi somekuvissa”, lämpimän keittiön kokki Helena Raivio toteaa.

Valio Aimo® asiakas

Mikä?
Härmän Kylpylä tarjoaa kylpylä-, majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja Kauhavan Ylihärmässä Etelä-Pohjanmaalla. Kylpylän yhteydessä toimiva Härmän Kuntoutus tarjoaa työhyvinvointia tukevia monipuolisia palveluja sekä Kelan ja muiden toimijoiden tukemia kuntoutusjaksoja. Noutopöytä katetaan ravintolaan kolmesti päivässä, lisäksi keittiössä valmistuu kokoustarjoiluja, à la carte -annoksia sekä Kotipizzan ja Rollsin pikaruokaa.

Timo Mäkisen hyvikkivinkki?
”Aiomme vähentää hävikkiä entisestään koulutuksen opeilla eli muun muassa komponentti- ja kylmävalmistuksella, oikeanlaisella esillepanolla sekä pienemmillä kypsennys- ja tarjoiluastioilla.”

Katetta voi kasvattaa asiakkaita ohjaamalla

Noutopöydän kate riippuu siitä, mitä asiakas konkreettisesti syö – tai ainakin ottaa lautaselleen. Nuutinen muistuttaa proteiinien haukkaavan ison osan buffetin raaka-ainekuluista.

”Voisivatko kalleimmat ainekset olla valmiiksi annosteltuina?” hän herättelee pohtimaan. Vaikka idea on hyvä, Helena Raivio on huolissaan resurssien riittävyydestä.

”Työvoimapula on tällä hetkellä valtava.”

Nuutisella on onneksi toinenkin ässä hihassaan. Katetta voi nimittäin kasvattaa myös ohjaamalla asiakkaita edullisempien raaka-aineiden pariin. Se onnistuu esimerkiksi kiinnittämällä huomiota noutopöydän järjestykseen.

”Jopa kaksi kolmannesta annoksesta otetaan kolmesta ensimmäisestä astiasta. Edullisimmat raaka-aineet, kuten kasvikset, juurekset, salaatit ja jopa leivät tahnoineen onkin kustannus-tehokkainta asettaa pöydän alkupäähän.”

Lisäksi tarjoiluastian ja ottimien koko vaikuttaa: jos arvokkaammat raaka-aineet tarjoillaan pienemmistä astioista, niitä otetaan lautaselle harkitummin.

”Tässä meillä on tekemistä!” huudahtaa keittiöpäällikkö Elina Ikonen ja kuvailee Härmän tarjoiluastioita rempseästi saaveiksi.

Ruokalista on Härmässä kuitenkin varsin mukautuva. Sen ansiosta keittiöön jäänyt hävikki muuttuu helposti hyvikiksi, ja esimerkiksi lounaalta jääneitä ruokia voidaan hyödyntää päivällisellä tai seuraavan päivän tarjoiluissa. Kylmän ja lämpimän keittiön yhteistyöllä on hyvikkiajattelussa suuri merkitys.

”Menestyvät noutopöydät noudattavat nimenomaan joustavaa ruokalistaa. Hyvikkiä ja tarjouksia hyödyntämällä asiakkaalle saa sitä paitsi tarjottua parempaa kuin normaalisti ja samaan hintaan”, Nuutinen sanoo.

Timo Mäkinen ja Elina Ikonen, Härmän Kylpylä ja Kuntoutus.

Tarjolla helppovalmisteista, kustannustehokasta ruokaa

Koekeittiön uuni kilkuttaa ilmoille joululaulun, vaikka juhlakauteen on vielä aikaa. Viesti on silti selvä: pöytä on pian katettu.

Tarjolla on helppovalmisteisia ja raaka-ainekustannuksiltaan huokeita tarjottavia, kuten piimärieskaa, kahta erilaista kaaliraastesalaattia, munakaspannaria ja perunamuusia.

Pääruokana tarjoillaan vieraiden toiveesta kalaa.

”Kalaa olisi kiva tarjota enemmän, mutta inflaatio on tehnyt tehtävänsä”, Mäkinen kertoo.
Smetanaiset tomaattimuikut, lohiblokista valmistettu cheddarlohi ja Välimeren seiti ovat syntyneet kylmävalmistettuina sopuhintaisesta raaka-aineesta. Kaikki maistuvat ja lisääkin otetaan.

Koulutuksesta saadut vinkit auttavat myös työn ja vapaa-ajan erottelussa.

”Reseptit myös”, huikataan herkuttelun lomasta. Jälkiruokapöydän suklaavanukas, mustikkakiisseli ja piimäpohjainen mustikkavanukas ovat myös kylmävalmistuksen tulosta.

”Käytetyt raaka-aineet ovat yksinkertaisia ja edullisia. Silti kaikki on itse tehtyä ja maukasta”, Petri Nuutinen kehaisee.

Suupieliään pyyhkivät härmäläiset kiittelevät etenkin kylmävalmistukseen liittyviä ammattilaisvinkkejä. Niiden avulla turhat työvaiheet karsiutuvat ja aikaa säästyy muuhun.

”Koulutuksesta saadut vinkit auttavat myös työn ja vapaa-ajan erottelussa. Vapaalle on mukava siirtyä, kun tietää että huominen työpäivä on jo hyvin valmisteltu.”

Hyvin esivalmisteltu on puoliksi tehty

Huolellinen esivalmistelu näkyy noutopöydässä kustannustehokkuutena ja hävikin vähentymisenä. Yksi tapa tehdä hyvikkiä on komponenttivalmistus. Kun kasvikset, proteiinit, liemet ja kastikkeet valmistetaan erikseen, ovat komponentit helposti hyödynnettävissä jatkojalostusta varten. Komponentit sekoitetaan keskenään vasta juuri ennen tarjoilua – joskus ei silloinkaan.

”Komponenttiajattelu vaatii joustavan ruokalistan, jossa ruokalajeja ei ole määritelty liian tarkasti ennakkoon. Myös suunnitelmallisuutta tarvitaan: monelle raaka-aineelle mietitään valmiiksi jo seuraavankin päivän käyttökohde”, Petri Nuutinen opastaa.

”Hävikin minimoimisen lisäksi ruokalajien rakenteet pysyvät haluttuina ja houkuttelevuus säilyy läpi serviisin. Miinuksena komponenttivalmistus vaatii serviisin aikana enemmän työvoimaa.”

Tarjolla olleissa kalaruoissa hyödynnetty kylmävalmistusmenetelmä mahdollistaa annosten tekemisen paistovalmiiksi jo edellisenä päivänä. Tapa sopii esimerkiksi vuokaruokiin, paistoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin, joita voi kypsentää vaiheittain kysynnän mukaan. Useimmat jälkiruoat valmistuvat keittämättä kylmätärkkelystä hyödyntäen. Kylmävalmistus vaatii kuitenkin reseptejä ja testaamista:

”Ne hoituvat täällä koekeittiöllä, mutta koska ruokaa ei aina voi kylmävalmistettaessa maistaa, reseptiä täytyy sitten noudattaa.”

Teksti Terhi Pääskylä-Malmström, kuva Pia Inberg.

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 3/2023.

Lue lisää ajankohtaisista aiheista:

Pinnalla nyt

Koko Suomen toimitustukku

Toimitustukku palvelee kaikkia alan toimijoita nopeasti ja tehokkaasti, ja kuljettaa tilaamasi tuotteet keskimäärin 24 tunnissa suoraan toimipisteeseen. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi toimitustukun valikoiman ja tehdäksesi tilauksia.

Verkkokauppaan

Lue lisää

Pääkaupunkiseudun pikatukut

Pikatukkumme ovat ruoka- ja juoma-alan ammattilaisten kätevä ostospaikka. Palvelemme aamuvarhaisesta iltamyöhään Helsingin Sörnäisissä ja Vantaan Koivuhaassa. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi tuotteiden hinnat verkossa.

Pikatukkuun

Lue lisää

VALO Tilauspalvelu

VALO Tilauspalvelusta alan ammattilaiset saavat tuotteensa suoraan Suomen merkittävimmiltä tavarantoimittajilta. Aimon asiakkaat saavat VALO Tilauspalvelussa käyttöönsä koko Suomen laajuisen jakeluverkostomme.

VALOON

Lue lisää