Siirry sisältöön
Asiakastarinat

Katetta buffettiin, toivoi Härmän kylpylä koulutuspäivältään

Katetta buffettiin, toivoi Härmän kylpylä koulutuspäivältään

Valio Aimo tukun koulutuspäivässä Härmän Kylpylälle selvisi kustannustehokkaan noutopöydän salat: suunnitelmallisuus, joustavuus ja asiakkaiden lempeä ohjaaminen.

Valio Aimo koekeittiön uunit pöhisevät Helsingin Pitäjänmäessä. Pöydän ääressä istuvat Ylihärmästä saapuneet vieraat, joille Valio Aimo tukun ruokapalveluiden asiantuntija Petri Nuutinen on luvannut kertoa kustannustehokkaan buffetin saloista.

Kun Härmän Kylpylässä syödään, tehdään se merkittävissä osin juuri noutopöydässä. Aamiaisbuffet katetaan tavallisesti 200–250 vieraalle, ja päivän mittaan sama väki syö myös lounaalla, päivällisellä tai niillä kummallakin.

Kehittämiskohteita löytyy kuitenkin aina, ja juuri niihin on nyt tultu hakemaan vastauksia.

”Valmistamme paljon ruokia uunissa. Haluamme kehittää reseptiikkaa ja valmistusprosesseja sekä vähentää kypsennys-, tarjoilu- ja lautashävikkiä. Valio Aimo tukun ammattilaiset suunnittelevat ja testaavat asioita, mihin meillä ei arjessa juurikaan ole aikaa”, Härmän Kylpylän ravintolatoimen kehitysjohtaja Timo Mäkinen sanoo.

Nuutisen mukaan kaikki lähtee buffetpöydän ja siinä tarjoiltavien herkkujen huolellisesta suunnittelusta. Omaleimaisuus tuo puolestaan lisäarvoa, joka houkuttelee asiakkaita ja saa heidät myös palaamaan.

Härmän valttikortiksi paljastuu asiakkaiden mieliin jäävä jälkiruokapöytä.

”Se on runsas ja näkyy paljon esimerkiksi somekuvissa”, lämpimän keittiön kokki Helena Raivio toteaa.

Petri Nuutinen, Valio Aimo Koekeittiö.

Valio Aimo® asiakas

Mikä?
Härmän Kylpylä tarjoaa kylpylä-, majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja Kauhavan Ylihärmässä Etelä-Pohjanmaalla. Kylpylän yhteydessä toimiva Härmän Kuntoutus tarjoaa työhyvinvointia tukevia monipuolisia palveluja sekä Kelan ja muiden toimijoiden tukemia kuntoutusjaksoja. Noutopöytä katetaan ravintolaan kolmesti päivässä, lisäksi keittiössä valmistuu kokoustarjoiluja, à la carte -annoksia sekä Kotipizzan ja Rollsin pikaruokaa.

Timo Mäkisen hyvikkivinkki?
”Aiomme vähentää hävikkiä entisestään koulutuksen opeilla eli muun muassa komponentti- ja kylmävalmistuksella, oikeanlaisella esillepanolla sekä pienemmillä kypsennys- ja tarjoiluastioilla.”

Timo Mäkinen ja Elina Ikonen, Härmän Kylpylä ja Kuntoutus.

Koulutuksesta saadut vinkit auttavat myös työn ja vapaa-ajan erottelussa.

Hyvin esivalmisteltu on puoliksi tehty

Huolellinen esivalmistelu näkyy noutopöydässä kustannustehokkuutena ja hävikin vähentymisenä. Yksi tapa tehdä hyvikkiä on komponenttivalmistus. Kun kasvikset, proteiinit, liemet ja kastikkeet valmistetaan erikseen, ovat komponentit helposti hyödynnettävissä jatkojalostusta varten. Komponentit sekoitetaan keskenään vasta juuri ennen tarjoilua – joskus ei silloinkaan.

Komponenttiajattelu vaatii joustavan ruokalistan, jossa ruokalajeja ei ole määritelty liian tarkasti ennakkoon. Myös suunnitelmallisuutta tarvitaan: monelle raaka-aineelle mietitään valmiiksi jo seuraavankin päivän käyttökohde”, Petri Nuutinen opastaa.

”Hävikin minimoimisen lisäksi ruokalajien rakenteet pysyvät haluttuina ja houkuttelevuus säilyy läpi serviisin. Miinuksena komponenttivalmistus vaatii serviisin aikana enemmän työvoimaa.”

Tarjolla olleissa kalaruoissa hyödynnetty kylmävalmistusmenetelmä mahdollistaa annosten tekemisen paistovalmiiksi jo edellisenä päivänä. Tapa sopii esimerkiksi vuokaruokiin, paistoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin, joita voi kypsentää vaiheittain kysynnän mukaan. Useimmat jälkiruoat valmistuvat keittämättä kylmätärkkelystä hyödyntäen. Kylmävalmistus vaatii kuitenkin reseptejä ja testaamista:

”Ne hoituvat täällä koekeittiöllä, mutta koska ruokaa ei aina voi kylmävalmistettaessa maistaa, reseptiä täytyy sitten noudattaa.”

Teksti Terhi Pääskylä-Malmström, kuva Pia Inberg.

Artikkeli on julkaistu Valio Aimo -lehdessä nro 3/2023.


Koko tuotevalikoima verkkokaupoissa

Koko Suomen toimitustukku

Toimitustukku palvelee kaikkia alan toimijoita nopeasti ja tehokkaasti, ja kuljettaa tilaamasi tuotteet keskimäärin 24 tunnissa suoraan toimipisteeseen. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi Toimitustukun valikoiman ja tehdäksesi tilauksen.

Pääkaupunkiseudun pikatukut

Pikatukkumme ovat ruoka- ja juoma-alan ammattilaisten kätevä ostospaikka. Palvelemme aamuvarhaisesta iltamyöhään Helsingin Sörnäisissä ja Vantaan Koivuhaassa. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden tilataksesi Pikatukusta. Saatavilla on myös Tilaa & Nouda -palvelu, joka ei edellytä asiakkuutta.

VALO Tilauspalvelu

VALO Tilauspalvelusta alan ammattilaiset saavat tuotteensa suoraan Suomen merkittävimmiltä tavarantoimittajilta. Aimon asiakkaat saavat VALO Tilauspalvelussa käyttöönsä koko Suomen laajuisen jakeluverkostomme. Ilman asiakkuutta tilaavat saavat toimituksen pääkaupunkiseudulle.

Tule Valio Aimo asiakkaaksi

Menestystarinat syntyvät saman pöydän ääressä. Se tarkoittaa, että autamme asiakkaitamme rakentamaan omaa kasvuaan ja tarjoilemaan Suomen parasta ruokaa. Aiomme olla foodservice-alan asiantuntevin kumppani – ja joka päivä luottamuksesi arvoinen.

Search