HKFoods: Porsaan uudet leikkuut

Kotimainen porsaanliha on monipuolinen raaka-aine ammattikeittiöön. HKFoodsin liha­mestari Nick Wennström tarjoaa inspiraatiota ja paljastaa uudet leikkuut. HKFoods kehittää uusia tuotteita porsaasta myös ravintoloiden tarpeisiin.

Sisältö tehty yhteistyössä HKFoodsin kanssa.

Nautaa ja broileria käytetään ammatti­keittiöissä paljon, mutta porsasta voitaisiin käyttää enemmänkin. Näin miettii HKFoodsin lihamestari Nick Wennström.

”Porsas on monipuolinen raaka-aine, jonka käytössä on vain taivas rajana. Liha on hyvänmakuista ja ottaa hyvin vastaan mausteet. Possusta on saatavilla fileetä ja rasvaisempia osia, joten se sopii lounasbuffasta fine dining -annoksiin”, Wennström sanoo.

Suomalainen ruokaperinne kunniaan

Porsaan kassler ja kylki ovat monikäyttöisiä tuotteita. Molempia voi kypsentää pitkään, ja niitä voi käyttää street foodiin burgereista tacoihin. Kylki toimii erinomaisesti paloina ja viipaleina, kasslerista saa hyvät pihvit. Possustakin voi leikata naudan tapaan paksuja pihvejä, jolloin ne pysyvät mehukkaampina.

”Kasslerin voi esikypsentää uunissa mureaksi, leikata pihveiksi ja sitten paistaa niihin lisää makua ja väriä.”

Kassler sisältää vähemmän rasvaa kuin kylki, mutta sekin pysyy mehukkaana buffetpöydässä. Jos rasvan kokee ongelmallisena, sen voi pitää paiston ajan tuomassa mehukkuutta ja poistaa halutessaan ennen tarjoilua.

”Miksi haemme aina ruokiin vaikutteita ulkomailta, kun voisimme olla ylpeitä suomalaisesta ruokaperinteestä ja muistella, miten possua on siinä käytetty. Oma suosikkini on ­läskisoosi.”

Wennström on Pohjois-Euroopan ainut lihamestari, joka on ollut opissa maailman tunnetuimman lihamestarin Dario Cecchinin lihakaupassa. Mikä on ollut suurin oppi?

”Kunnioita eläintä ja hyödynnä se kokonaan. Ota erilaisia osia käyttöön ja kokeile maustaa rohkeasti, joko enemmän tai vähemmän, jolloin lihan oma maku pääsee esiin.”

Oppi johti myös uusiin oivalluksiin.