Misaus mullistaa lounaan
À la carte-ravintoloista tuttu misaus toimii loistavasti myös buffetissa.
Onko termi komponenttivalmistus tuttu? Monimutkaisen kuuloinen termi tarkoittaa, että ruoan komponentit on valmisteltu etukäteen ennen serviisin aloittamista, ja ne vain lämmitetään ja kootaan lautasille ennen tarjoilua. Ravintolakeittiöissä toimintatapa kulkee tutummin nimellä misaus.
Samaa ajatusta kannattaa lainata myös buffetia valmistellessa. Kypsennä kasvikset ja lihat tai kasviproteiinit etukäteen ja sekoita ne yhteen vasta ennen tarjoilua. Kaikkia valmiita komponentteja ei yhdistetä kerralla valmiiksi, vaan vain juuri sen verran kun viedään tarjolle. Täydennä buffetia tarpeen mukaan, sekoittaen aina valmiiksi vain esille menevä ruokamäärä.
Kun buffettarjoilu loppuu, jäljelle jää todennäköisesti ruokaa. Ei hätää! Koska olet säilyttänyt vielä tarjoilemattoman ruoan komponentit erillään eikä niitä ole säilytetty buffetin lämpöhauteessa, voit hyödyntää samoja raaka-aineita myöhemmin. Tämä onkin komponentti-valmistuksen suurimpia hyötyjä: hävikki muuttuu hyvikiksi, kun ruokia voi helposti käyttää vielä seuraavina päivinä.
Toimintatapa vaatii lounasaikaan hieman enemmän keittiöltä, mutta palkitsee kyllä tekijänsä hävikin ja kustannuksien pienentyessä.
Elintarvikelaki määrittelee, ettei linjastossa tarjolla olleita ruokia saa hyödyntää enää lainkaan. Komponenttivalmistus tarjoaa ratkaisun tähän: jos tuote ei ole ollut tarjolla, sen voi oikeaoppisesti jäähdytettynä hyödyntää esimerkiksi seuraavana päivänä.
-Tuomas Hämäläinen, keittiömestari, Valio Aimo®
3 hyvää syytä ottaa käyttöön komponenttivalmistus
1. Hyödynnä seuraavana päivänä
Jätä tilaa hyvikille jo menujen suunnitteluvaiheessa, äläkä lyö esimerkiksi salaattipöydän antimia lukkoon – jotain jää edelliseltä päivältä aina yli. Kasvikset ja proteiinit voi laittaa tarjolle sellaisinaan, tai jatkojalostaa niitä esimerkiksi tahnoiksi. Katso vinkkejä tähän sivun alalaidasta. Kun katat buffetia, laita linjaston etupäähän edelliseltä päivältä jääneet komponentit. Niitä asiakas ottaa lautaselleen todetusti eniten, ja hyvikkiruoat saadaan kulumaan.
2. Raikkaampaa ruokaa
Ruoka pysyy freessimpänä, kun sen komponentit säilytetään tarjoiluhetkeen asti erillään. Lämpökaapissa hautuvan, valmiiksi sekoitetun ruoan koostumus usein kärsii hieman. Komponenttivalmistuksessa saat ilon irti vihreistäkin kasviksista, kuten viereisen sivun thaicurryn paksoista. Lämpöhauteessa helposti harmahtuvat vihreät säilyttävät raikkaan värinsä ja ihanan rapeuden, kun ne lisätään joukkoon à la minute.
3. Vältä kiirehuippuja keittiössä
Mieti jo ruokalistaa suunnitellessasi, pystyykö lounaan eri komponentteja valmistelemaan ennakkoon. Kastikkeet voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen, ja kasviksetkin paahtaa jo edellisenä päivänä. Suunnitelkaa yhdessä, milloin mitäkin valmistetaan ja miten työt jakautuvat tasaisesti pitkin päivää ja viikkoa. Näin suuret kiirehuiput vältetään, eikä päiviin jää myöskään turhaa luppoaikaa.
Näin hyödynnät raaka-aineet seuraavana päivänä
Proteiini. Ruoassa käytetyt proteiinit, kuten näiden reseptien kanan, voit seuraavana päivänä käyttää esimerkiksi täytettyjen leipien välissä, tacoissa, pizzassa, take away -salaatissa tai salaattibuffetin komponenttina.
Kasvikset. Kasvisten jatkojalostamisessa vain mielikuvitus on rajana. Kasviksista syntyy esimerkiksi wokki ja wrapien, burritojen tai pizzan täyte. Kun ajat kasvikset tahnaksi, käyttötavat lisääntyvät entisestään. Paahdetuista paprikoista tai muista kasviksista tehty tahna sopii salaattibuffetiin, leivän päälle tai pastakastikkeen pohjaksi.
Kastikkeet. Kastikkeita kannattaa tehdä kerralla isompi erä ja säilöä ylijäävä osa pakkaseen. Valmiit kastikkeet ja maustetahnat ovat usein hyvin suolaisia. Kun teet kastikkeet omin käsin, voit säädellä suolan määrää ja käyttää kastikkeita monipuolisemmin: salaattibuffetissa, pöydässä erikseen tarjoiltuna ja muiden kastikkeiden pohjana.
Lue lisää ajankohtaisista aiheista:
Vuoden ruokakasvattaja on valittu
Aimolainen ravintolapäällikkö
Scandic Kuopio otti käyttöön Valio Aimo verkkokaupan
Tekoäly auttoi, eikä sipuleja vahingoitettu kuvauksissa
Tiedote lakkojen vaikutuksista
Valio Aimo on MICHELIN Guide 2024 kumppani
Koko tuotevalikoima verkkokaupoissa
Koko Suomen toimitustukku
Toimitustukku palvelee kaikkia alan toimijoita nopeasti ja tehokkaasti, ja kuljettaa tilaamasi tuotteet keskimäärin 24 tunnissa suoraan toimipisteeseen. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi toimitustukun valikoiman ja tehdäksesi tilauksia.
Pääkaupunkiseudun pikatukut
Pikatukkumme ovat ruoka- ja juoma-alan ammattilaisten kätevä ostospaikka. Palvelemme aamuvarhaisesta iltamyöhään Helsingin Sörnäisissä ja Vantaan Koivuhaassa. Tarvitset Valio Aimo® asiakkuuden nähdäksesi tuotteiden hinnat verkossa.
VALO Tilauspalvelu
VALO Tilauspalvelusta alan ammattilaiset saavat tuotteensa suoraan Suomen merkittävimmiltä tavarantoimittajilta. Aimon asiakkaat saavat VALO Tilauspalvelussa käyttöönsä koko Suomen laajuisen jakeluverkostomme.