Viisi tapaa, joilla säästät työaikaa ja parannat työtyytyväisyyttä

1. Kaikki alkaa mittaamisesta

Paras tapa aloittaa tehostaminen on mittaaminen. Vaikka se saattaa kuulostaa tylsältä, kehittäminen ilman mittaamista on usein hakuammuntaa: ei tiedetä mitä lähdetään kehittämään eikä edistymistä voida seurata.

Mitatkaa, paljonko eri työvaiheisiin kuluu aikaa. Näin selviää, mitkä työvaiheet ovat keittiön aikasyöppöjä. Miettikää, voisiko työskentelyä yksinkertaistaa esimerkiksi työvaiheita ohittamalla tai käyttämällä esivalmistettuja komponentteja.

Häiriöpäiväkirja on hyvä tapa päästä käsiksi keittiön ongelmiin. Kirjatkaa ylös ongelmatilanteita: ne voivat liittyä laitteisiin, raaka-aineisiin, työvälineisiin, työtapoihin tai ergonomiaan. Kun päiväkirjasta nousee esiin selkeitä ongelmakohtia, voitte miettiä niihin ratkaisuja ja välttää samat ongelmat tulevaisuudessa.

Myös hävikin vähentäminen edellyttää mittaamista. Hävikkiä voi aiheuttaa perinteisen lautashävikin lisäksi esimerkiksi ruokalistojen huono suunnittelu, väärät kypsennysmenetelmät tai se, ettei raaka-aineita osata, viitsitä tai ehditä hyödyntää kokonaisuudessaan.

Koko työyhteisön osallistaminen kehitykseen on tärkeää! Yhteishenki kasvaa, kun kaikki tekevät työtä yhteisen hyvän vuoksi.

2. Kylmävalmistus, Cook & Chill… tehokkuutta erilaisilla tuotantomenetelmillä

Perinteinen ruoanvalmistustapa (nk. Cook & Serve), jossa ruoka tehdään valmiiksi yhdessä erässä ja tarjoillaan heti, ei useinkaan ole suuressa ammattikeittiössä tehokkain tuotantotapa. Tehokkuutta työskentelyyn saadaan, kun ruoan tuotanto- ja tarjoiluajat erotetaan toisistaan. Nykyaikaisilla tuotantomenetelmillä ruoka voidaan valmistaa useita päiviä ennen tarjoilua.

Keittiön ruuhkahuippuja ja ongelmatilanteita on helpompi tasata, kun ruokaa valmistetaan etukäteen. Ruoan tuotanto on tasaista kaikkina vuorokaudenaikoina, ja kiireiset aamut jäävät pois. Kiireetön keittiö on työympäristönä mukavampi, ja virheiden mahdollisuuskin pienenee. Viikonloppuisin ja pyhäpäivinä henkilökuntaa tarvitaan vähemmän, kun ruoat voidaan nostaa tarjolle vain lämmityksen tai kypsennyksen kautta.

4. Vältä turhaa työtä, muista työergonomia

Turhat työt hahmottuvat parhaiten, kun pyritään katsomaan työskentelyä ulkopuolisen silmin. Hyviä tapoja tähän ovat videoiden ja kuvien ottaminen. Kun niitä käydään läpi, voi silmiin pistää yllättäviäkin asioita esimerkiksi työergonomiasta, ylimääräisistä työvaiheista tai välineiden sijoittelusta.

Käyttäkää koneita avuksi aina, kun mahdollista. Kun kiusauksen sekoittaa padassa kylmävalmistaen vuokiin kokoamisen sijaan, saattaa se lyhentää työaikaa jopa puolella. Koneet säästävät aikaa, ehkäisevät liiallista kehon kuormittumista ja parantavat työergonomiaa.

Turhaa työtä vältetään, kun työpisteet pysyvät siistissä järjestyksessä. Katso työpistettäsi kriittisesti: onko siellä kaikki välineet ja laitteet, joita tarvitset? Ennen kaikkea, onko siellä asioita, joita ei säännöllisesti tarvita?

Kaikenlainen turha nostelu ja siirtely hidastaa työskentelyä ja on huonoksi ergonomialle. Käyttäkää apuna keittiövaunuja, ergonomisia kauhoja, säädettäviä tasovaunuja ja massansiirtopumppuja. Käykää läpi välineiden säilytyspaikat ja katsokaa, ovatko ne oikeassa paikassa. Laittakaa muistiin, jos hyllyjä tai kaappeja on liian vähän eikä kaikelle löydy omaa selkeää paikkaa.

5. Keittiölaitteet kunnolla käyttöön

Kun ruokatuotanto on eriytetty tarjoiluajankohdasta, voidaan laitteita hyödyntää tarvittaessa vuorokauden ympäri kypsentämiseen, sekoittamiseen ja valmiiden tuotteiden jäähdyttämiseen. Padat ja uunit voi ohjelmoida aloittamaan työt jo varhain aamulla, kun ensimmäiset työntekijät ovat vasta saapumassa paikalle. Tällöin aamupuuro odottaa tekijää valmiina, ja hernekeitto alkaa hautumaan hyvissä ajoin.

Uunien oikeaoppisella käytöllä paistohävikkiä voidaan vähentää, ja pienentää näin myös sähkönkulutusta. Ei kannata paistaa aina mahdollisimman kuivassa ja kuumassa. Käyttäkää kosteampia paisto-ohjelmia ja matalampia lämpötiloja, niin ruoka säilyy mehevänä ja astiahuolto helpottuu, kun ruoka ei pala kiinni vuokiin. Nykyaikaisilla uuneilla paistohävikki saadaan useissa ruoissa lähelle nollaa.

Myös sisälämpömittarin käyttö kannattaa. Kun ruokaa ei turhaan tarvitse käydä kyttäämässä, voi ajan käyttää tehokkaammin muihin töihin, kypsennys ei keskeydy ja energiaa säästyy.