Ruokahävikki = kustannushävikki, vinkit eurojen säästämiseen

Ruokahävikki on aivan oikeutetusti ollut polttava puheenaihe jo vuosien ajan. Hävikkiä kertyy vuosittain ravintoloissa edelleen niin paljon, että jokainen suomalainen pystyisi syömään puolen kilon painoisen lounaan, joka päivä kokonaisen kuukauden ajan.

Hävikkiä syntyy monesta eri vaiheesta raaka-aineen matkalla pellosta lautaselle. Keskitytään kuitenkin kolmeen yleisimpään, joihin ammattikeittiössä voidaan vaikuttaa: esivalmistus-, paisto- ja tarjoiluhävikki. Yhdessä nämä kolme hävikkivaihetta koostavat ruokahävikin. Jos yhtälöstä poistetaan kaikki eettisyyskysymykset, hiilijalanjälkilaskelmat ja muut ympäristöasiat, niin jo pelkästään menetettyjen eurojen määrä on valtava. Tämä siitä syystä, että ruokahävikki = kustannushävikki.

Esivalmistushävikki

Esivalmistushävikkiä syntyy ruoanlaitossa miltei väistämättä, esimerkiksi sipulien tai porkkanoiden kuorimisessa, kalojen perkaamisessa ja lihojen renssaamisessa. Useat ravintolat hyödyntävät tänä päivänä nämäkin hävikit innovatiivisesti – kuoria fermentoidaan, kalanruodot friteerataan ja lihojen kalvoista tehdään liemiä ja on mahtavaa nähdä, että raaka-aineista käytännössä kaikki voidaan käyttää hyödyksi.

Vaihtoehtoisesti keittiöt valmistavat tarjoiltavan ruoan valmiiksi esivalmistelluista pakasteista, jolloin esivalmistushävikkiä ei ole juuri lainkaan. Molemmat tavat ovat erinomainen tapa välttää esivalmistushävikin syntyä.

Paistohävikki

Ruoan kypsennysvaiheessa tapahtuu aina jonkin verran hävikkiä. Liemistä, keitoista ja kastikkeista haihtuu keittyessä vesihöyryä, joten nesteen tilavuus laskee. Kasvisten paino koostuu suurimmaksi osaksi vedestä, joten altistuessaan lämmölle, veden haihdunta alkaa saman tien. Lihoista irtoaa paistamisen ja hauduttamisen aikana aina nesteitä, mutta varsinkin rasvaisten ja paljon sidekudosta sisältävien osien hävikki saattaa mureaksi hauduttamisen yhteydessä nousta jopa 30 prosenttiin. Mureista lihoista irtoava neste on kuitenkin kultaakin kalliimpaa, koska makuliemi on täynnä täyteläistä makua – umamia. Liemi toimii lihaliemen tapaan kastikkeiden ja keittojen kulmakivenä.

Mifujauhiksen ja -suikaleen paistohävikki on pyöreä nolla. Tämä edesauttaa esimerkiksi kustannusten ja ravintoarvojen laskemisessa, sillä proteiinimäärät ja paino eivät muutu pitkien haudutustenkaan yhteydessä.