Ruokahävikki = kustannushävikki, vinkit eurojen säästämiseen
![Pöydällä kulhoissa kaura-raparperihyve ja vaniljajogurttivaahtoa](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2024/07/Kaura-raparperihyve_vaniljajogurttivaahto.jpg)
Ruokahävikki on aivan oikeutetusti ollut polttava puheenaihe jo vuosien ajan. Hävikkiä kertyy vuosittain ravintoloissa edelleen niin paljon, että jokainen suomalainen pystyisi syömään puolen kilon painoisen lounaan, joka päivä kokonaisen kuukauden ajan.
Hävikkiä syntyy monesta eri vaiheesta raaka-aineen matkalla pellosta lautaselle. Keskitytään kuitenkin kolmeen yleisimpään, joihin ammattikeittiössä voidaan vaikuttaa: esivalmistus-, paisto- ja tarjoiluhävikki. Yhdessä nämä kolme hävikkivaihetta koostavat ruokahävikin. Jos yhtälöstä poistetaan kaikki eettisyyskysymykset, hiilijalanjälkilaskelmat ja muut ympäristöasiat, niin jo pelkästään menetettyjen eurojen määrä on valtava. Tämä siitä syystä, että ruokahävikki = kustannushävikki.
Esivalmistushävikki
Esivalmistushävikkiä syntyy ruoanlaitossa miltei väistämättä, esimerkiksi sipulien tai porkkanoiden kuorimisessa, kalojen perkaamisessa ja lihojen renssaamisessa. Useat ravintolat hyödyntävät tänä päivänä nämäkin hävikit innovatiivisesti – kuoria fermentoidaan, kalanruodot friteerataan ja lihojen kalvoista tehdään liemiä ja on mahtavaa nähdä, että raaka-aineista käytännössä kaikki voidaan käyttää hyödyksi.
Vaihtoehtoisesti keittiöt valmistavat tarjoiltavan ruoan valmiiksi esivalmistelluista pakasteista, jolloin esivalmistushävikkiä ei ole juuri lainkaan. Molemmat tavat ovat erinomainen tapa välttää esivalmistushävikin syntyä.
Paistohävikki
Ruoan kypsennysvaiheessa tapahtuu aina jonkin verran hävikkiä. Liemistä, keitoista ja kastikkeista haihtuu keittyessä vesihöyryä, joten nesteen tilavuus laskee. Kasvisten paino koostuu suurimmaksi osaksi vedestä, joten altistuessaan lämmölle, veden haihdunta alkaa saman tien. Lihoista irtoaa paistamisen ja hauduttamisen aikana aina nesteitä, mutta varsinkin rasvaisten ja paljon sidekudosta sisältävien osien hävikki saattaa mureaksi hauduttamisen yhteydessä nousta jopa 30 prosenttiin. Mureista lihoista irtoava neste on kuitenkin kultaakin kalliimpaa, koska makuliemi on täynnä täyteläistä makua – umamia. Liemi toimii lihaliemen tapaan kastikkeiden ja keittojen kulmakivenä.
Mifujauhiksen ja -suikaleen paistohävikki on pyöreä nolla. Tämä edesauttaa esimerkiksi kustannusten ja ravintoarvojen laskemisessa, sillä proteiinimäärät ja paino eivät muutu pitkien haudutustenkaan yhteydessä.
Kaikki hyvikistä
Hyvikki on materiaalitehokkuutta, eli sitä, että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten.
![Kokkeja tekemässä ruokaa ammattikeittiössä. Kuvassa useita pakkeja täynnä ruokaa.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_brandi_2022-01_palvelu-koekeittio-keittio_1500x1000-1000x1000.jpg)
Inspiraationa hyvikki
Kustannustehokkuuteen tulee pyrkiä, ruokahävikkiä täytyy karsia – tässä jokaisen ravintolan kannattavuuden kaksi peruspilaria. Hyvikki luo lisäarvoa…
![Pöydällä lukuisia eri kulhoja täynnä erilaisia ruoka-annoksia. Kastiketta kaadetaan kala-annoksen päälle.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_Hyvikki-1000x960.jpg)
Miksi jokaisen ravintolan tulisi kiinnostua hyvikkiajattelusta?
Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Me aimolaiset haluamme helpottaa…
![Työntekijä näyttää kameralle jäätyneitä ruusukaaleja. Pöydällä paljon jäässä olevia muita hevi-tuotteita.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_brandi_2022-01_pakasteet_1500x1000-1000x1000.jpg)
Palkitseva hyvikki
”Salaattipöytä kertoo paljon tarjonnasta. Anna kädenjälkesi näkyä!” Tuomas Hämäläinen, Keittiömestari
![Värikästä taustaa vasten kuvattu kurkkuja, mansikoita , nektariineja, perunaa ja retiisejä.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_Raaka-aineet_kesa-2023-1000x1000.jpg)
Hävikki kuriin ruokalista- ja raaka-ainetilaussuunnittelulla
Ruokahävikki on valitettavan suuri ongelma nyky-yhteiskunnassa. Jo pelkästään Suomessa noin 360 miljoonaa kiloa kotimaisen ruokaketjun tuotetusta ruoasta…
![Kaura-raparperihyve kuvattuna omissa annoskulhoissa raparperinlehtien päällä. Kuva ylhäältä alaspäin.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2019/04/ValioAimo_Kaura-raparperihyve-41169-1000x1000.jpg)
Ruokahävikki = kustannushävikki, vinkit eurojen säästämiseen
Ruokahävikki on aivan oikeutetusti ollut polttava puheenaihe jo vuosien ajan. Näillä vinkeillä vähennät esivalmistelu-, paisto- ja tarjoiluhävikkiä…
![Kokki paistamassa ruokaa voissa pannulla ammattikeittiössä](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_brandi_2022-01_palvelu-koekeittio-liedella_1500x1000-1000x1000.jpg)
Vinkkivideot
Hyvikkivinkit Miten toimia hyvikin mukaisesti ja saada säästöjä aikaan keittiössä? Tässä parhaat käytännön vinkkimme, joiden avulla saat tehostettua…