Hävikki kuriin ruokalistan ja raaka-aineen tilaussuunnittelulla
![Värikästä taustaa vasten kuvattu kurkkuja, mansikoita , nektariineja, perunaa ja retiisejä.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_Raaka-aineet_kesa-2023.jpg)
Ruokahävikki on valitettavan suuri ongelma nyky-yhteiskunnassa. Jo pelkästään Suomessa noin 360 miljoonaa kiloa kotimaisen ruokaketjun tuotetusta ruoasta menee hukkaan. Myös ravintoloiden, suurkeittiöiden ja teollisuuden kannattaa ottaa haasteeksi hävikin vähennys ja tarjoamme siihen näppärän apuvälineen.
Ravintolatoiminnan ja joukkoruokailun osuus ruokahävikistä on Suomessa noin viidennes, eli 75-85 miljoonaa kiloa. (lähde: havikkiviikko.fi.) Luvut ovat huolestuttavia. Syitä on toki monia. Elintarvikelait ovat tiukkoja, asiakkaat monipuolisuutta ja vaihtelevuutta vaativia, eikä jokaisella saata edes olla tarpeeksi tietoa ongelman vakavuudesta. Joka tapauksessa, karu totuus on se, että 10-15 % Suomessa valmistetusta ruoasta päätyy jätteeksi.
Suunnittele ruokalista ja tilaa vain se, mitä tarvitset
Yksi tapa ennaltaehkäistä ei-toivottua hävikkiä on tehokas ruokalistasuunnittelu, jossa edellisen päivän ylijäämä (eli ruoka, joka on jäähdytetty oikeaoppisesti, eikä ole ollut tarjolla) voidaan hyödyntää osana seuraavan päivän tarjontaa. Mennään kuitenkin vielä askel taemmas ja mietitään kuinka ruokalistasuunnittelun saa entistä tehokkaammaksi tilausmäärien kautta. Erinomainen työkalu tähän on kasaamamme ammattilaisen reseptipankki.
Skaalaa annoskoko ja määrä asiakaskunnan mukaan
Kun valitset reseptin reseptipankistamme, voit manuaalisesti vaihtaa reseptin annosmäärän ja annoskoon haluamaksesi. Reseptinsuunnitteluvaiheessa mietimme reseptille aina oletukseksi annoskoon, jonka mukaan laskemme saannon avulla annosmäärän. Asiakaskuntasi mukaan voit miettiä kuinka paljon ruokailija keskimäärin syö; onko kyseessä raavaiden raksamiesten kantapaikka, vai pienten lasten päiväkoti.
Skaalaa annoskoko kuntoon ja syötä annosmäärä, niin työkalu laskee reseptin raaka-ainemäärät ja ravintosisällön hetkessä käyttöösi.
Annoksien skaalauksessa huomioi maustaminen
Huomioitavaa on kuitenkin se, että kaikki voimakkaat mausteet tai esimerkiksi valkosipuli ei välttämättä suoraan ole verrattavissa laskelmalliseen määrään. Maistelua ei suinkaan pidä unohtaa ruoanvalmistuksen välissä, koska jos lopputulos on liian mausteinen tai valkosipulinen, voi koko keitos olla vaarassa joutua biojätteeseen.
Sama pätee esimerkiksi liivatteen käytön kanssa. Resepti laskee grammalleen oikean määrän, mutta tarpeeksi suurennettuna tai pienennettynä reseptin liivatteen määrä saattaa muuttua täysin vääräksi, koska kyseessä on raaka-aine, jossa grammankin yli- tai alilyönti voi koitua haasteeksi.
Hävikin kuriin saaminen ammattikeittiössä on haaste, johon jokaisen kuuluu tarttua. Työkaluja on onneksi saatavilla, ja niitä on hyvä hyödyntää, koska loppujen lopuksi kaikki on ammattitaitoisesta suunnittelusta ja toteutuksesta kiinni.
Koekeittiön vinkit hävikin vähentämiseen
Kolme parasta hävikkivinkkiä leipomoille
Kolme tehokasta vinkkiä raaka-ainehävikin hallintaan
Kolme hävikkivinkkiä noutopöydän rakentamiseen
Kaikki hyvikistä
Hyvikki on materiaalitehokkuutta, eli sitä, että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten.
![Kokkeja tekemässä ruokaa ammattikeittiössä. Kuvassa useita pakkeja täynnä ruokaa.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_brandi_2022-01_palvelu-koekeittio-keittio_1500x1000-1000x1000.jpg)
Inspiraationa hyvikki
Kustannustehokkuuteen tulee pyrkiä, ruokahävikkiä täytyy karsia – tässä jokaisen ravintolan kannattavuuden kaksi peruspilaria. Hyvikki luo lisäarvoa…
![Pöydällä lukuisia eri kulhoja täynnä erilaisia ruoka-annoksia. Kastiketta kaadetaan kala-annoksen päälle.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_Hyvikki-1000x960.jpg)
Miksi jokaisen ravintolan tulisi kiinnostua hyvikkiajattelusta?
Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Me aimolaiset haluamme helpottaa…
![Työntekijä näyttää kameralle jäätyneitä ruusukaaleja. Pöydällä paljon jäässä olevia muita hevi-tuotteita.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_brandi_2022-01_pakasteet_1500x1000-1000x1000.jpg)
Palkitseva hyvikki
”Salaattipöytä kertoo paljon tarjonnasta. Anna kädenjälkesi näkyä!” Tuomas Hämäläinen, Keittiömestari
![Värikästä taustaa vasten kuvattu kurkkuja, mansikoita , nektariineja, perunaa ja retiisejä.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_Raaka-aineet_kesa-2023-1000x1000.jpg)
Hävikki kuriin ruokalista- ja raaka-ainetilaussuunnittelulla
Ruokahävikki on valitettavan suuri ongelma nyky-yhteiskunnassa. Jo pelkästään Suomessa noin 360 miljoonaa kiloa kotimaisen ruokaketjun tuotetusta ruoasta…
![Kaura-raparperihyve kuvattuna omissa annoskulhoissa raparperinlehtien päällä. Kuva ylhäältä alaspäin.](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2019/04/ValioAimo_Kaura-raparperihyve-41169-1000x1000.jpg)
Ruokahävikki = kustannushävikki, vinkit eurojen säästämiseen
Ruokahävikki on aivan oikeutetusti ollut polttava puheenaihe jo vuosien ajan. Näillä vinkeillä vähennät esivalmistelu-, paisto- ja tarjoiluhävikkiä…
![Kokki paistamassa ruokaa voissa pannulla ammattikeittiössä](https://www.valio.fi/cdn-cgi/image/format=auto/https://cdn-wp.valio.fi/valio-wp-network/sites/2/2023/05/ValioAimo_brandi_2022-01_palvelu-koekeittio-liedella_1500x1000-1000x1000.jpg)
Vinkkivideot
Hyvikkivinkit Miten toimia hyvikin mukaisesti ja saada säästöjä aikaan keittiössä? Tässä parhaat käytännön vinkkimme, joiden avulla saat tehostettua…