Ruokahävikki = kustannushävikki, vinkit eurojen säästämiseen
Työssäni Valio Aimo koekeittiöllä suunnittelen, kokeilen, maistan ja toteutan, eli saan päivittäin tehdä juuri sitä, mitä rakastan, ja kirjoittaa siitä.
Ruokahävikki on aivan oikeutetusti ollut polttava puheenaihe jo vuosien ajan. Hävikkiä kertyy vuosittain ravintoloissa edelleen niin paljon, että jokainen suomalainen pystyisi syömään puolen kilon painoisen lounaan, joka päivä kokonaisen kuukauden ajan.
Hävikkiä syntyy monesta eri vaiheesta raaka-aineen matkalla pellosta lautaselle. Keskitytään kuitenkin kolmeen yleisimpään, joihin ammattikeittiössä voidaan vaikuttaa: esivalmistus-, paisto- ja tarjoiluhävikki. Yhdessä nämä kolme hävikkivaihetta koostavat ruokahävikin. Jos yhtälöstä poistetaan kaikki eettisyyskysymykset, hiilijalanjälkilaskelmat ja muut ympäristöasiat, niin jo pelkästään menetettyjen eurojen määrä on valtava. Tämä siitä syystä, että ruokahävikki = kustannushävikki.
Esivalmistushävikki
Esivalmistushävikkiä syntyy ruoanlaitossa miltei väistämättä, esimerkiksi sipulien tai porkkanoiden kuorimisessa, kalojen perkaamisessa ja lihojen renssaamisessa. Useat ravintolat hyödyntävät tänä päivänä nämäkin hävikit innovatiivisesti – kuoria fermentoidaan, kalanruodot friteerataan ja lihojen kalvoista tehdään liemiä ja on mahtavaa nähdä, että raaka-aineista käytännössä kaikki voidaan käyttää hyödyksi.
Vaihtoehtoisesti keittiöt valmistavat tarjoiltavan ruoan valmiiksi esivalmistelluista pakasteista, jolloin esivalmistushävikkiä ei ole juuri lainkaan. Molemmat tavat ovat erinomainen tapa välttää esivalmistushävikin syntyä.
Paistohävikki
Ruoan kypsennysvaiheessa tapahtuu aina jonkin verran hävikkiä. Liemistä, keitoista ja kastikkeista haihtuu keittyessä vesihöyryä, joten nesteen tilavuus laskee. Kasvisten paino koostuu suurimmaksi osaksi vedestä, joten altistuessaan lämmölle, veden haihdunta alkaa saman tien. Lihoista irtoaa paistamisen ja hauduttamisen aikana aina nesteitä, mutta varsinkin rasvaisten ja paljon sidekudosta sisältävien osien hävikki saattaa mureaksi hauduttamisen yhteydessä nousta jopa 30 prosenttiin. Mureista lihoista irtoava neste on kuitenkin kultaakin kalliimpaa, koska makuliemi on täynnä täyteläistä makua – umamia. Liemi toimii lihaliemen tapaan kastikkeiden ja keittojen kulmakivenä.
Mifujauhiksen ja -suikaleen paistohävikki on pyöreä nolla. Tämä edesauttaa esimerkiksi kustannusten ja ravintoarvojen laskemisessa, sillä proteiinimäärät ja paino eivät muutu pitkien haudutustenkaan yhteydessä.
Aiomme olla asiantuntevin kumppani – ja joka päivä luottamuksesi arvoinen.
Tässä vinkkejä hävikiksi koituneiden raaka-aineiden hyödyntämiseen
Kaikki hyvikistä
Hyvikki on materiaalitehokkuutta, eli sitä, että keittiöissä pyritään ajattelemaan ja toimimaan mahdollisimman fiksusti huomioimalla sekä raaka-aineet, ihmiset että käytettävät laitteet. Tällöin työtä tehdään mahdollisimman kustannustehokkaasti ja samalla hävikkiä ennaltaehkäisten.
Inspiraationa hyvikki
Kustannustehokkuuteen tulee pyrkiä, ruokahävikkiä täytyy karsia – tässä jokaisen ravintolan kannattavuuden kaksi peruspilaria. Hyvikki luo lisäarvoa asiakkaalle ja panostus materiaalitehokkuuteen palkitsee tekijänsä.
Miksi ravintolan tulisi kiinnostua hyvikistä?
Ravintola-ala painii isojen haasteiden, kuten työvoimapulan, nousevien kustannusten ja hitaan markkinakasvun kanssa. Miksi juuri tässä tilanteessa kannattaa kiinnostua myös hyvikistä?
Palkitseva hyvikki
Hyvikillä, eli materiaalitehokkuudella, pyritään siihen, että valmistuksessa huomioidaan niin raaka-aineet, ihmiset kuin laitteetkin. Kustannustehokkuus on hyvikin kantava voima ja siksi se onkin erittäin palkitsevaa.
Hävikki kuriin ruokalista- ja raaka-ainetilaussuunnittelulla
Ruokahävikki on valitettavan suuri ongelma nyky-yhteiskunnassa. Jo pelkästään Suomessa noin 360 miljoonaa kiloa kotimaisen ruokaketjun tuotetusta ruoasta menee hukkaan.
Ruokahävikki = kustannushävikki
Hävikkiä kertyy vuosittain ravintoloissa edelleen niin paljon, että jokainen suomalainen pystyisi syömään puolen kilon painoisen lounaan, joka päivä kokonaisen kuukauden ajan. Katso vinkit, kuinka taklaat turhan kustannushävikin!
Vinkkivideot ammattilaisille
Tältä sivulta löydät parhaat vinkkimme videon muodossa – juuri sinulle ravintola-alan ammattilainen. Videoilta saat niksejä niin jääkaapin siivoukseen kuin annosten viimeistelyyn – ja kaikkeen siltä väliltä.