Sienet – umamia pursuavat metsän aarteet

Syksyn sienisadosta valmistuu ruokia ja leivonnaisia moneen makuun. Sieniä voi myös säilöä pakastamalla, kuivaamalla ja suolaamalla.

Sieniä keväästä myöhäiseen syksyyn

Koivunlehtien käpertyessä hiirenkorville esiin putkahtelevat korvasienet, jotka käsittelemättömänä ovat erittäin myrkyllisiä. Kesäkuun lopulla voi jo bongailla ensimmäisiä keltaisena loistavia kantarelleja. Heinä–elokuussa on tattien ja haperoiden vuoro, ja elokuun lopussa siirrytään sulavasti suppilovahveroihin. Syksyinen metsä on pullollaan myös muita syötäviä sieniä, esimerkiksi lampaankääpä, vaaleaorakas sekä erilaiset rouskut ovat hyviä ruokasieniä. Sienimetsällä kannattaa kerätä vain sellaisia lajeja, jotka varmasti tunnistaa ja erottaa näköislajeista. Aloittelija voi saada apua esimerkiksi sienikurssilta.

Sienisato onnistuneesti säilöön

Käteviä säilömistapoja ovat kuivaaminen, pakastaminen ja perinteinen sienten suolaaminen. Lähes kaikkia sieniä voi pakastaa. Erityisesti miedot sienet kuten haperot, vahverot, orakkaat ja tatit sopivat hyvin pakastettaviksi. Paista putsatuista sienistä enin neste pois ennen pakastamista. Rasvaa ei kannata lisätä, sillä se lyhentää sienten säilyvyyttä. Kuivaaminen sopii erityisesti ohutmaltoisille sienille ja se säilyttää sienten maku- ja ravintoaineet hyvin. Kuivattu sienimurske sopii ruokien maustamiseen, mutta isompia palasia on liotettava vedessä vähintään tunnin. Liotusveden voi hyödyntää ruokaan. 1 desilitra kuivattuja sieniä vastaa noin 1,5 litraa tuoreita sieniä. Sienten suolaaminen on perinteinen tapa säilöä sieniä. Suolaamiseen sopivat etenkin kirpeät rouskut, joista valmistuu monen mielestä paras sienisalaatti.

Sieniruoat tuovat syksyn kielelle

Sienistä voi kokkailla mitä mainioimpia herkkuja. Sieniruoat valmistuvat helposti erityisesti sellaisista sienistä, jotka ovat käyttökelpoisia ryöppäämättäkin. Esimerkiksi tatit, kantarellit ja suppilovahverot ovat puhdistettuina valmiita herkkuruokien aineksia. Sieniklassikkoja ovat kantarellikastike, tattipasta ja suppilovahverorisotto, mutta sienet maistuvat hyviltä myös liemissä, keitoissa ja liharuoissa. Tuoreen herkkutatin voi tarjoilla carpacciona. Sienet sujahtavat helposti myös leivonnaisiin. Leivo ruokaisa piirakka tai lisää sieniä sämpylä- ja leipätaikinaan tai pienten voitaikinakierteiden täytteeksi. Sienillä ja juustolla täytetyt lämpimät leivät ovat helppo iltapala tai lisuke keiton kanssa. Muista myös viljellyt sienet. Kokeile tutun herkkusienen lisäksi siitakesieniä, osterivinokkaita tai suurikokoisia ruskeita herkkusieniä eli portobelloja. Paistetusta tai grillatusta portobellosta voi koota maukkaan kasvisburgerin, jossa sieni ajaa pihvin virkaa. Portobellot sopivat myös hyvin täytettäviksi.