Siirry sisältöön
Maistuvaa kalaruokaa helposti
Vinkkiartikkelit

Maistuvaa kalaruokaa helposti

Maistuvaa kalaruokaa helposti
Petri Nuutinen
Petri Nuutinen
Ruokapalveluiden asiantuntija

Suurkeittiömaailma ja erityisesti kouluruoan kehittäminen ovat Petrin sydäntä lähellä. Hänelle on kertynyt vuosien vankka kokemus tuotekehityksestä, reseptiikasta ja koulutuksista julkishallinnon puolella.

Suunnittelimme reseptikokonaisuuden pakastekalasta erityisesti ruokapalveluiden ja lounasravintoloiden käyttöön. Pakastekala on käytännöllinen ja helppo raaka-aine keittiössä ja tässä artikkelissa esittelemme vinkkejä erityisesti siihen, miten pakastekalasta saadaan mahdollisimman täyteläistä ja mehukasta, ilman että lopputulos on vetinen.

Nyt nappaa!

Valio Aimo® koekeittiön ruokapalveluiden asiantuntija Petri Nuutinen loi useita helppokäyttöisiä reseptejä. Kala katoaa vikkelästi lautaselta, kun se on mehevää ja kastike täyteläistä. Nämä reseptit sopivat ammattikeittiöihin erityisesti työvoimapulan aikaan; resepteillä nopeutat valmistusprosesseja ilman ylimääräistä keittämistä ja tai tiskiä. Esimerkiksi padan peseminen on helpompaa, kuin kastiketta ei keitetä.

Mehukasta, muttei vetistä

Lähes kaikista pakastekaloista irtoaa nestettä paiston aikana. Nesteen määrä voi olla jopa 20 % kalan painosta ja se riippuu kypsennystavasta, lämpötilasta sekä kalanlaadusta. Tuntemalla tuotteen nestemäärän, saadaan oikeiden tärkkelysten käytöllä haluttu lopputulos kastikkeeseen.

Etenkin seitiä sisältävissä uunikaloissa on useimmiten järkevää käyttää kahta tärkkelystä; maissitärkkelystä ja kylmätärkkelystä. Maissitärkkelys sitoo uunissa kypsyessään kalasta tulevan nesteen, kun kylmätärkkelyksen avulla kastike pysyy tasaisena sitä jaettaessa kalan päälle.

”Haluamme aina välttää tilannetta, jossa kastike on päällä, kala välissä ja neste makaa vuoan pohjalla.”

Petri Nuutinen
Hallittua kypsentämistä kylmävalmistuksella

Hallittua kypsentämistä kylmävalmistuksella

Upeus näissä resepteissä on se, että ne voi tehdä paistovalmiiksi päivän tai jopa kaksi päivää ennen. Kala laitetaan vuokaan, kastike sen päälle ja laitetaan kokonaisuus kylmiöön odottamaan paistamista. Kun kastikkeessa on käytetty kylmätärkkelystä, ei tärkkelys painu alas, vaikka se odottaisikin kalan päällä ennen paistamista. Kylmävalmistusnäkökulma toimii näissä resepteissä erittäin hyvin; kalan kypsentäminen on hallittua, kun emme sekoita kylmää kalaa ja kuumaa kastiketta. Kun molemmat komponentit ovat kylmiä, kypsennys alkaa vasta uunissa ja se on näin hallitumpaa.


Search