Grillattua kuhaa ja Sandefjordin kastiketta

Ohje

1. Tee 10% suolaliemi. Suolaa kuhan selkä suolaliemessä 12 minuutin ajan ja nosta se sitten liemestä pois.
2. Kuori herneet palkoista ja mausta ne suolalla ja öljyllä. Kuori suippokaalista yksittäiset lehdet ja ryöppää ne kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä noin 10 sekunnin ajan. Jäähdytä lehdet sitten jäävedessä. Paista pieniä kukkakaalin nuppuja voissa paistinpannulla. Leikkaa fenkoli ohuiksi siivuiksi mandoliinilla ja laita ne jääveteen, jotta ne tulevat rapeiksi. Leikkaa broccoliini pienemmiksi paloiksi ja grillaa tai hiillosta niitä. Mausta ne suolalla ja öljyllä. Leikkaa mangoldista pieniä kauniita lehtiä ja mausta ne öljyllä ja suolalla. Hienonna myös ruohosipuli.
3. Leikkaa purjosipuli suikaleiksi. Ryöppää suolalla maustetussa vedessä noin 30 sekunnin ajan. Kuivaa sipulit hyvin ja hauduta ne voissa 1-2 minuutin ajan. Mausta ne sitruunankuorella, sitruunanmehulla ja suolalla.
4. Ryöppää tillit 15 sekunnin ajan ja jäähdytä ne sitten jäävedessä. Kuivaa tillit hyvin ja aja ne tehosekoittimessa öljyn kanssa, kunnes lämpenee. Siivilöi seos kuituliinan läpi ja jäähdytä nopeasti, jotta väri säilyy.
5. Kiehauta maito ja sekoita siihen tehosekoittimessa pehmeää voita, creme fraichea, sitruunanmehua ja suolaa oman maun mukaan.
6. Grillaa kuhan selkä nahkapuoli alaspäin noin 3-5 minuutin ajan riippuen seläkkeen paksuudesta. Käännä kala ja grillaa vielä hetki toiselta puolelta. Anna kalan levätä hetki ennen tarjoilua varmistaaksesi, että se on kypsää. Penslaa voisulalla ja mausta suolalla.
7. Aseta kuhanpala keskelle lautaselle ja asettele vihannekset sen ympärille. Viimeistele annos tilliöljyllä, tuoreella tillillä, herneenversoilla ja mangoldilla. Kaada päälle Sandefjordin kastiketta.